Tinh hoa mâm cỗ Việt

10:53 | 14/01/2022

Đất nước, con người Việt Nam thừa kế di sản tinh hoa văn hóa ẩm thực của tiền nhân để lại. Những con người của thế hệ hiện đại hôm nay đã có một góc nhìn chuyên sâu, sắc sảo, chuyển tải đến cộng đồng thông điệp “văn hóa là bản sắc của dân tộc, văn hóa còn thì dân tộc còn, văn hóa mất thì dân tộc mất” .Tinh hoa Văn hóa Ẩm thực Việt Nam khởi nguồn từ nền văn minh lúa nước theo dòng chảy lịch sử dân tộc trải qua hàng nghìn năm luôn là đề tài thú vị khi nhắc đến Việt Nam, không chỉ phong phú món ăn và đa dạng công thức chế biến, ẩm thực còn thể hiện nhân sinh quan của con người cùng điều kiện tự nhiên đặc trưng của vùng khí hậu nhiệt đới. 


Giá trị văn hóa ẩm thực

Từ năm 1915 trong cuốn sách “Thực Phổ Bách Thiên” tác giả Bà Hiệp-Tá, Đại học sĩ, Hoàng-Khẳng, nhất phẩm Phu Nhân, nhũ danh Trương-Đăng Thị Bích, bút hiệu Tỷ Quê có đến 100 bài thơ dạy về chế biến món ăn có thể được xem là một di sản văn hóa ẩm thực vô giá. Cũng từng ấy món ăn, tác giả đúc kết cách chế biến mà hàng mấy đời sau vẫn được ca ngợi và được truyền tụng trong ca dao tục ngữ. Thú vị và đậm chất văn hóa qua của những mâm cỗ truyền thống làng, xã, vùng. Miền và những ngày đại lễ của Quốc gia Dân tộc, nhất là trong lễ tết được dân gian đúc kết truyền khẩu gói gọn món ăn trên mâm cỗ qua 2 câu thơ “Ram hầm ít thấu tương cay (6) – In kho bóp tét chả phay cuốn lòng (8)”. “MÂM” là một đồ dùng để đặt chén bát, dĩa thức ăn, tùy theo địa vị cao thấp sang hèn, giàu sang hay dân dã sắm sửa và trưng dụng. “CỖ” là thực đơn các món ăn, dù lớn nhỏ, đại tiệc hay tiểu yến đều phải có đủ món khô món mước, món nóng món nguội, món xào món kho, có bánh trái rượu trà tùy nghi dụng sự. Mâm cỗ được định dạng, chia ra ba  miền Bắc, Trung, Nam và Chay rõ rệt, vùng nào thức ấy, sản vật bản địa đặc trưng là tổng kho vô giá về chuỗi giá trị cây con củ quả và gia vị hết sức đa dạng, phong phú, thông qua bàn tay khéo léo và tài nghệ của nghệ nhân mà chế biến đã tạo cho mâm cỗ mang đặc trưng tinh hoa hồn cốt của dân tộc Việt Nam.

Thiết thực chung tay phục dựng giá trị hệ sinh thái ẩm thực phong phú đa dạng là di sản văn hóa vô giá của dân tộc Việt. Với tâm huyết ngành nghề, với đam mê góp phần nâng tầm văn hóa ẩm thực Việt. Vinpearl group giao cho Công ty cổ phần Vinpearl và Công ty CP đầu tư và phát triển Du lịch Phú Quốc được sự bảo trợ chuyên ngành và đồng hành phối hợp giữa Nghệ nhân ẩm thực Hiệp hội Văn hóa Ẩm thực Việt Nam thực hiện chế biến, quảng diễn, triển lãm giới thiệu và trải nghiệm 12 mâm cỗ truyền thống Việt Nam với trên 200 món ăn đặc trưng vùng miền khác nhau của 3 miền Bắc, Trung, Nam từ ngày 14 đến 16 tháng 01 năm 2022.Đây có thể được xem là một sự kiện về văn hóa ẩm thực  đầu tiên được thực hiện bởi một doanh nghiệp kinh doanh về du lịch nghỉ dưỡng với sự bảo trợ chuyên ngành và cử nghệ nhân tham gia phối hợp trực tiếp đồng hành thực hiện. Đây là một hành trình bảo tồn và phát huy tinh hoa văn hóa ẩm thực dân tộc, biến kho tàng di sản trở thành tài sản góp phần nâng tầm văn hóa ẩm thực Việt lên tầm cao mới nhằm phục vụ cộng đồng, du khách và tự tin vươn mình ra thế giới.

Tính khoa học thực dụng của “Mâm cỗ Việt”

Với hơn 3.000 món ăn lưu truyền trong dân gian, hàng chục triệu gia đình, hàng trăm nghìn làng bản địa phương đã tạo nên một hệ sinh thái mâm cỗ truyền thống gia trị mang đậm hồn cốt tinh hoa dân tộc Việt. Tuy nhiên ngoại trừ mâm cỗ Cung đình hoặc tiến Vua thì nhìn chung mâm cỗ truyền thống Việt Nam có một điểm chung là một tác phẩm tuyệt hảo cuả người xưa với sự hài hòa chọn món theo thuật âm dương tuơng ngộ (nóng, lạnh), ngũ hành tương sanh (mùi vị, màu sắc). Sẽ là một mâm cỗ đúng khi có đủ món nước, khô, trộn, xào; có món ăn nóng lại có món ăn nguội. Phải đảm bảo thật đa vị “mặn, đắng ,chua, cay lẫn ngọt, bùi”  và đa màu sắc (Kim-trắng; Mộc-lục; Thủy-xanh; Hỏa-đỏ; Thổ-vàng) chính những món ăn này là những bài thuốc thực dưỡng liên quan mật thiết đến sức khỏe con người (tâm, can, tỳ, phế, thận). Mâm cỗ truyền thống thường được thực hiện chế biến công phu, trang trí cầu kỳ để tiến dâng lên trời đất tổ tiên trong dịp Tết cổ truyền, đại lễ hoặc húy kỵ của gia tộc…

Sự khác biệt thú vị của mâm cỗ Ba Miền

Có lịch sử lâu đời và vị trí địa lý khác biệt nên mỗi vùng miền trên lãnh thổ hình chữ S (quốc gia duy nhất trên thế giới trải dài từ Bắc xuống Nam bên rừng bên biển và giữa là đồng bằng đất đai phì nhiêu màu mỡ) chia thành phong thổ phong thủy khí hậu ba miền rõ rệt, từ giá trị địa danh trên đã tạo nên phong vị văn hóa ẩm thực đặc trưng với những món ăn mang hương vị riêng, không thể hòa lẫn. Từ đó góp phần tạo nên bản sắc văn hóa ẩm thực Việt Nam đa dạng, đủ sắc đủ màu, thu hút mọi thực khách trong và ngoài nước. Chính vì vậy mâm cổ truyền thống Việt Nam cũng được hình thành và nhận biết thông qua hình thức, món ăn, cách bài trí, phong vị và nguyên liệu chế biến.

Mâm cỗ Miền Bắc (nói chung) tùy điều kiện và khẩu vị mà có mâm 6 bát, 12 đĩa; 4 bát 8 đĩa… nhìn chung đa phần thường làm mâm cỗ 3 bát, 6 đĩa gồm 3 món canh măng, bóng, mọc và 6 đĩa là nem rán, chả quế (là món rất đặc trưng Hà Nội), thịt đông, giò lụa, rau củ  xào… Mâm cỗ Miền Bắc cần tinh, chứ không cần nhiều. Tinh tế ở chỗ, người nấu cỗ phải biết sử dụng nguyên liệu tiết kiệm và khoa học. Dân gian có câu “Ăn Bắc mặc Nam” cũng đủ cho thấy mâm cỗ miền Bắc rất đa dạng với nền văn hóa từ nghìn đời, mỗi vùng có một nét riêng rất thú vị. Ví như mâm cỗ Hà Nội thì không thể thiếu các món bóng xào, nem cuốn, giò tai, chim câu, xôi cốm làng vòng…; Vùng đồng bằng Nam sông Hồng (như mâm cỗ Chấn Nam Sơn Hạ, hay mẫm cỗ Thành Nam) thì lại có các món rất thú vị như nem nắm, xôi kê, thịt đông, cá kho, ruốc giã tay…; Vùng Việt Bắc hay Tày Nùng lại có thịt gác bếp, khau nhục, xôi ngũ sắc hay rượu men lá. Muôn hình muôn vẻ, nhưng chung quy ngày xưa hay nay mâm cỗ Bắc truyền thống thông thường nhất thiết phải có nếp, có tẻ, có âm, có dương, có khô, có nước và có các món đặc thù của địa phương thì mới tạo ra sinh khí mong cầu cho mưa thuận gió hóa, phát lộc, phát tài dồi dào trong năm mới.

Mâm cỗ Miền Trung lại có một giá trị văn hóa ẩm thực khác hẳn với hai miền ở hai đầu Tổ Quốc, bởi Miền Trung có Kinh đô Huế, nơi trị vị của Chúa Nguyễn và triều đại nhà Nguyễn đến mấy trăm năm, là triều đại phong kiến cuối cùng của nước Việt nên giá trị VHAT Việt hầu như còn nguyên bản, Miền Trung còn là một vùng đất có hàng nghìn ngôi chùa, chính vì vậy mâm cỗ (nói riêng) có đến mầy dòng ẩm thực: Cung đình, dân gian, chay, hải sản, miền núi… rất đa dạng và phong phú, mỗi mâm một phong vị, cách sắp đặt khác xa với hai đầu Tổ Quốc. Dân gian hay gọi mâm cao cỗ đầy, ba tầng bốn lớp. Món ăn được sắp đặt trong dĩa bát nhỏ nhỏ xinh xinh, bài trí hết sức hài hòa đẹp mắt và tinh tế. Món ăn trên mâm cỗ cũng biến thiên theo từng mục đích khác nhau tiến dâng Năm Mới, cúng bái tổ tiên, tiệc ma chay cưới hỏi…; Với dòng mâm cỗ Cung đình chỉ dùng trong triều nội, phủ đệ có rất nhiều món sơn hào hải vị được tiến dâng từ mọi miền tổ quốc về Kinh đô Huế. Ngày nay do chính sách bảo vệ môi trường nên để tái hiện mâm cổ Cung đình một cách trọn ven hấp dẫn các nghệ nhân đã biến tấu rất tài hoa để phục vụ khách du lịch thay cho các món “bát trân” (nem Công, chả Phượng, da Tây Ngưu, bàn tay Gấu, gân Nai, môi Đười ươi, thịt chân Voi, Yến sào) bằng nem hình công chả hình phụng, bát bửu, xúp yến… rất ngon được bài trí cắt tỉa vô cùng tinh tế và nghệ thuật. Trên mâm cỗ cung đình (biến tấu) thông thường có các món ăn với tên gọi rất hay như: Chả (hình) phượng hoàng, vả trộn hình rồng, cá cuộn ngũ liễu, xúp yến  bạch tuyết lê, hay những món mà đa phần du khách chưa hề nghe và cũng chưa hề được ăn như chè khoai mài (món tiến Vua)… mâm cỗ miền Trung phát tích từ vùng đất Ngũ Quảng rồi vươn ra bắc tiền về Nam mà tạo nên trên 1.700 món ăn trong hơn 3.000 món ăn đất Việt. Món ăn trên mâm cỗ có vị béo của miền Bắc chua ngọt của miền Nam nhưng nêm nếm gia vị đa dạng hơn rất nhiều, đủ cả mặn chát chua cay lẫn ngọt bùi… đấy chính là phong vị của mâm cỗ miền Trung.

Mâm cỗ truyền thống miền Nam mang phong cách phóng khoáng như tính cách và con người Nam Bộ không nhiều nguyên tắc như miền Bắc, tỉ mỉ cầu kỳ như miền Trung. Thường mâm cỗ ngày Tết sẽ bài trí đơn giản và phóng khoáng. Chính vì miền Nam được tiếp cận cuối cùng của sự du nhập với thế giới bên ngoài và hệ sinh thái dân nhập cư, từ yếu tố như “đất lành chim đậu” vì vậy miền Nam có nhiều dân tộc hội tụ nhiều tôn giáo tạo nên những mâm cỗ truyền thống đa dạng đa sắc màu rất hấp dẫn, mỗi địa phương mỗi màu mỗi vùng mỗi vẻ có thể chia ra: Mâm cỗ Sài Gòn Đông Nam Bộ, Tây Nam  Bô, Khme, Hoa Chợ lớn, Chăm …). Thực đơn trên mâm cỗ miền Bắc có bánh chưng thì miền Nam là bánh tét là món ăn không thể thiếu. Bánh tét miền Nam nguyên liệu đa dạng có nhân nhiều màu sắc đẹp mắt. Tùy theo sản vật bản địa bánh tét có nguyên liệu, màu sắc, tạo hình khác nhau , ngoài những món xào, bóp, luộc ra trên mỗi mâm cỗ phụ thuộc địa phương còn có món ăn nguội như gỏi ngó sen, tai heo ngâm dấm, tôm khô, củ kiệu, giò heo nhồi, phá lấu, nem, lạp xưởng tươi… các loại kẹo, mứt, bánh, trái cây đa dạng như mứt mãng cầu, mứt dừa, mứt me, kẹo chuối, kẹo thèo lèo và nhiều loại khác …, đặc biệt thực đơn trên mâm cỗ miền Nam không thể thiếu món khổ qua nhồi thịt và món thịt kho hột vịt.. Khổ qua (nói vui là khổ đã qua) mong muốn mọi vướng bận, ải nạn rủi ro trong năm cũ sẽ qua đi và thịt kho hột vịt (vuông tròn) lại thể hiện sự sung túc, đủ đầy để đón một năm mới may mắn an yên thịnh vượng.

Phục dựng “Quốc cỗ”

12 mâm cỗ truyền thống Việt với gần 200 món ăn thức uống là trích chọn một phần nhỏ của kho tàng đồ sộ trong hàng nghìn mâm cỗ truyền thống là kết tinh “Tinh hoa hồn cốt của dân tộc Việt”. Vì vậy mâm cỗ truyền thống Việt hết sức đa dạng, phong phú, đạt đến đỉnh cao của “nghệ thuật” chế biến phục dựng tái hiện để quảng diễn, giới thiệu và triển lãm trong sự kiện ngày hội “Tôn vinh Nghệ nhân Văn hóa Ẩm thực Việt Nam” được tạo nên từ những bàn tay tài hoa của các Nghệ nhân Văn hóa ẩm thực (thuộc Hiệp hội Văn hóa Ẩm thực Việt Nam) phối hợp với các Tổng Bếp trưởng (thuộc Vinpearl Group) đồng thực hiện. Tin rằng đây sẽ là dấu ấn đầu tiên của một tổ chức kinh doanh du lịch của Việt Nam thực hiện sự kiện Văn hóa Ẩm thực Việt Nam đầy bản sắc nhân văn và truyền thống.

Giới thiệu, tên gọi và món ăn trên mâm cỗ:

Tên gọi hay món ăn trên mâm cỗ đa phần xuất phát từ sao lục truyền khẩu  và nghiên cứu phụ thuộc vào yếu tố văn hóa của vùng miền. Dù xuất phát từ  điểm nào thì tên gọi cũng chính là nét đặc trưng của mỗi địa phương và mang lại hiệu quả cho món ăn thức uống trên mâm cỗ truyền thống Việt thu hút thực khách.

  • Quốc Cỗ: Gồm 4 mâm tiêu biểu cho Ba Miền Bắc, Trung , Nam; thực đơn mỗi mâm khác nhau được phối chọn từ tinh hoa món ăn đặc trưng từ việc sưu tầm, biến tấu tạo nên giá trị thực dụng phù hợp với hệ sinh thái trong chuỗi món ăn truyền thống đặc sắc Việt Nam giới thiệu và phục vụ thực khách trong nước và quốc tế.
  • Mâm cỗ Miền Bắc:
    Trấn Nam Sơn Hạ
    Tày Nùng Việt Bắc
    Thăng Long Hà Nội
    Mâm cỗ Miền Trung:
    Cung Đình (Kinh Đô Huế)
    Tây Sơn (mâm cao cỗ đầy)
    Dân Gian Miền Trung
    Mâm cỗ Miền Nam
    Quốc cỗ miền Nam
    Truyền thống người Hoa
    Truyền Thống Dân Tộc Chăm
    Mâm cỗ Chay
    Phong cách Cung đình  Huế Xưa
    Việt Nam Nghinh Xuân
    Việt Nam Ngũ Phúc

Mâm cỗ các vùng miền ngày nay tên gọi có thể được thay đổi phù hợp với nghiên cứu của Nghệ nhân Ẩm thực Việt Nam cố vấn và trực tiếp chế biến.

Báo Văn hóa

 

Cùng chuyên mục

Đạo diễn phim “Salt” đình đám của Angela Jolie đến Việt Nam gặp Trương Ngọc Ánh

Đạo diễn phim “Salt” đình đám của Angela Jolie đến Việt Nam gặp Trương Ngọc Ánh

Gặp người từng được Bác Hồ tặng khăn quàng đỏ

Gặp người từng được Bác Hồ tặng khăn quàng đỏ

Ký ức về Bác Hồ qua lời kể của người cận vệ già

Ký ức về Bác Hồ qua lời kể của người cận vệ già

Kể chuyện làng: Đền thờ nữ tướng Thiều Hoa vang tiếng vọng ngàn xưa

Kể chuyện làng: Đền thờ nữ tướng Thiều Hoa vang tiếng vọng ngàn xưa

Tượng binh Đại Việt đối đầu với chiến thuật ‘biển người’ của nhà Tống

Tượng binh Đại Việt đối đầu với chiến thuật ‘biển người’ của nhà Tống

Hành trình chiếc bánh Hamburger ‘chinh phục’ nước Mỹ

Hành trình chiếc bánh Hamburger ‘chinh phục’ nước Mỹ

Đặc sản ‘không xương’ sông Đà, giá cao ngất nhiều người săn lùng

Đặc sản ‘không xương’ sông Đà, giá cao ngất nhiều người săn lùng

Ngắm đầm Bạch Liên đẹp tinh khôi giữa lòng Hà Nội

Ngắm đầm Bạch Liên đẹp tinh khôi giữa lòng Hà Nội

Hai anh em đỗ tiến sĩ đồng khoa và chuyện gia tộc khoa bảng nổi tiếng xứ Kinh Bắc

Hai anh em đỗ tiến sĩ đồng khoa và chuyện gia tộc khoa bảng nổi tiếng xứ Kinh Bắc