Xã Y Tý nằm chênh vênh trên cực Bắc huyện Bát Xát, là vùng đất xa xôi và khó khăn nhất của huyện, nơi đây quanh năm thời tiết giá rét và mây mù nhiều hơn nắng. Sinh sống trên địa bàn là 4 dân tộc anh em Hà Nhì, Dao, Giáy và H’Mông.
Dân tộc H’Mông ở Lào Cai cũng tổ chức ăn tết nguyên đán hàng năm như người người Kinh, nhưng có một điều khác biệt đó là: Tinh thần chuẩn bị tết nguyên đán được người H’Mông chuẩn bị ngay từ đầu tháng Chạp âm lịch.
Biển mây và hoa đào nở rộ tại Y Tý, Bát Xát, Lào Cai (Ảnh: NAG Nguyễn Trung Đức)
Thứ 7 ngày 8/1/2022, nhân ngày đầu xuân năm mới với đồng bào người H’Mông, khắp thung lũng dọc các triền đồi hoa xuân bung nở, đoàn công tác bao gồm các đầu bếp Phạm Quang Việt (nhà hàng A Bản), bếp trưởng Hervé Rodriguez (nhà hàng Herver Dining Room, bếp trưởng nhận 1 sao Michellin), bếp trưởng Trụ Lang (nhà hàng Mùa, Hội An), bếp trưởng Hoàng Tùng (nhà hàng Tùng Dining, Hà Nội); Công ty Cổ phần True Whisper Media Việt Nam (Whisper Brand Strategy Consulting), Báo Văn hiến đã có mặt tại Y Tý, Lào Cai cùng tận hưởng không khí mùa xuân và đón Tết cùng đồng bào.
“Rước lợn” trên rẻo cao Y Tý (Ảnh: NAG Nguyễn Trung Đức)
Đầu bếp Phạm Quang Việt – Nhà hàng A Bản, Hà Nội:
Mình và chị gái mình rất may mắn khi có được nhiều ý tưởng hay, tốt và niềm đam mê đối với đồng bào dân tộc miền núi, về ẩm thực, về cuộc sống hay về cách sinh hoạt của họ. Nó khởi đầu cho một hành trình đưa bản làng xa về với thành thị và đưa bản làng xa tới với du khách thế giới.
Thưởng thức xôi ngũ sắc của bà con người H’Mông tại Y Tý, Lào Cai (Ảnh: NAG Nguyễn Trung Đức)
Hoạt động trải nghiệm Tết đồng bào tại Y Tý được chia làm 2 chủ điểm chính: Gạo và Thịt.
Chủ điểm Gạo: Đồng bào H’Mông, cũng như đồng bào các dân tộc tại Y Tý tập trung canh tác lúa và lấy hạt gạo làm trung tâm trong đời sống ẩm thực của mình. Trong chuyến hành trình trải nghiệm của mình, các đầu bếp Quang Việt, Hervé, Trụ Lang, Hoàng Tùng đã tự mình trải nghiệm món xôi ngũ sắc và bánh dầy – sản vật đặc trưng của đồng bào H’Mông.
Xôi ngũ sắc: Khác với người Kinh, Tày, hay Mường (nhuộm xôi bằng gấc, nghệ, lá gừng hoặc hoa đậu biếc v.v..), đồng bào người Mông nhuộm xôi bằng hoa mật mông (màu vàng), lá chẩm thu, chẩm lai (màu tím, màu xanh), cây cốt khí (màu đỏ). Thêm vào đó, món xôi ngũ sắc của đồng bào H’Mông còn đặc biệt thơm ngon, tốt cho sức khoẻ, hỗ trợ tiêu hoá – cân bằng hương vị, dược liệu, mỗi món ăn đều như một bài thuốc.
Xôi ngũ sắc – kết tinh văn hoá và ẩm thực đồng bào H’Mông (Ảnh: NAG Nguyễn Trung Đức)
Với xôi ngũ sắc, đồng bào người H’Mông có thể ăn chung với thịt gác bếp, các món nướng hay chấm cùng muối vừng. Đây được xem là món ăn kết tinh đặc sắc văn hoá và truyền thống ẩm thực của đồng bào H’Mông tại Y Tý, Lào Cai.
Bánh dầy: Theo tiếng Mông, bánh dày được gọi là “Pé – Plẩu”. Người H’Mông quan niệm bánh dày tròn tượng trưng cho mặt trăng và mặt trời, đó chính là nguồn gốc sinh ra con người và vạn vật trên mặt đất. Do đó, giã bánh dày là việc làm không thể thiếu trong ngày Tết người H’Mông.
Để có món bánh dầy ngon như ý, cần chuẩn bị sẵn cối giã bánh, cối giã bánh dày của người Mông được làm bằng thân cây gỗ chắc, thớ mịn, có mùi thơm và khoét rỗng ruột; chày giã bánh cũng được làm bằng các loại gỗ cứng và nặng; vừng rang sẵn và mấy lòng đỏ trứng gà đã được luộc chín để xoa tay và xoa các dụng cụ nặn bánh không bị dính. Một yếu tố không thể thiếu nữa là phải chọn được gạo nếp thơm và dẻo, tiếp đó ngâm gạo trong vòng một ngày.
Bánh dầy – món ăn tượng trưng cho mặt trăng và mặt trời với đồng bào H’Mông tại Y Tý, Lào Cai (Ảnh: NAG Nguyễn Trung Đức)
Trong khi đồ gạo, cần đun nhỏ và đều lửa, thời gian đồ khoảng một tiếng, để xôi được chín kỹ cho thật dẻo thơm. Tiếp đó cho xôi ra cối để giã, cần giã bánh ngay khi xôi còn đang nóng. Giã càng kỹ thì bánh càng dẻo, ngon và để được lâu. Khi giã xong rồi cần bàn tay khéo léo của người phụ nữ nặn bánh ngay, nếu để nguội thì không nặn được. Lá gói bánh là lá chuối đã hơ qua lửa và lau sạch. Thành phẩm là những chiếc bánh dầy trắng muốt, thơm mùi gạo mới, còn nóng hổi, khác biệt hẳn so với loại bánh dầy được xay bột theo kiểu công nghiệp tại thành thị. Trải nghiệm giã bánh dầy của đoàn công tác không chỉ thú vị và mới lạ, mà còn mang tới trải nghiệm ẩm thực không thể nào quên.
Bếp trưởng Trụ Lang – Nhà hàng Mùa, Hội An
Sau khi mình đến Việt Nam thì mình phát hiện ra nhiều món, nhiều điều ngoài sự tưởng tượng của mình. Sau đó mình có cơ hội lên vùng cao, lên Sapa làm việc mình phát hiện ẩm thực, người dân tộc họ còn có những điều hấp dẫn hơn nữa, ẩm thực dân tộc có nhiều điều thú vị.
Chủ điểm Thịt lợn:
Theo phong tục của người H’Mông, những ngày đầu xuân năm mới, đồng bào sẽ kiêng gọi nhau, kiêng tiêu tiền, kiêng ăn rau (với lý do đầu năm tiêu tiền thì cả năm sẽ tiêu tiền, đầu năm ăn rau cả năm sẽ chỉ ăn rau, không khấm khá được), vậy nên các món thịt gà, thịt lợn sẽ chiếm vị trí trung tâm trong mâm cỗ mà người dân địa phương dâng lên ông bà tổ tiên và mời họ hàng trong dịp Tết.
Mổ lợn ăn Tết với người H’Mông (Ảnh: NAG Nguyễn Trung Đức)
Trong chuyến hành trình của mình, các đầu bếp cùng đoàn công tác đã được trải nghiệm những phút giây không thể nào quên khi chứng kiến cảnh “rước lợn” và mổ lợn đón Tết của đồng bào người H’Mông. Con lợn được chọn là giống lợn mán, nặng 84kg, được đồng bào H’Mông nuôi theo cách thức truyền thống. Lợn được mổ sẽ dùng để nấu các món hấp, nướng, dồi lợn và đặc biệt là chế biến món chân giò treo.
Đầu bếp Phạm Quang Việt với chiếc chân giò treo 1 năm tuổi (Ảnh: NAG Nguyễn Trung Đức)
Chân giò treo: Chân giò được sử dụng để treo trên bếp phải là chiếc chân giò ngon, nạc – mỡ đồng đều, được chọn ngay sau khi mổ lợn. Chân giò sau đó được rửa sạch, ướp muối hạt. Sau đó bà con sẽ đặt một vật nặng lên chiếc chân giò trong vòng 20 ngày để ép hết nước trong thịt ra, rồi dùng dây buộc chiếc chân giò lợn trên gác bếp trong khoảng 1 năm.
Sau một năm được treo trên gác bếp, lớp da bên ngoài chiếc chân giò sẽ cứng chắc lại, mỡ trong và muối thấm đều lên từng thớ thịt nay đã chuyển màu hồng ruby. Khi cắt lớp bì cứng bên ngoài, phần thịt chân giò hấp dẫn hiện ra, bà con có thể sử dụng để chế biến rất nhiều món, hoặc đơn giản là cắt ra và sử dụng trực tiếp như một món ăn kèm hấp dẫn trên mâm cỗ ngày Tết.
Chân giò treo gác bếp và các sản vật vùng cao (Ảnh: NAG Nguyễn Trung Đức)
Phỏng vấn Đại diện Tạp chí Văn hiến:
Nghiên cứu và bảo tồn văn hóa ẩm thực giúp nhận diện đầy đủ và tổng quát về thực trạng văn hóa ẩm thực cũng như tầm ảnh hưởng của văn hóa ẩm thực trong việc giữ gìn bản sắc của từng dân tộc Việt Nam. Trên cơ sở đó, đề xuất các giải pháp nhằm góp phần bảo tồn bản sắc dân tộc một cách hiệu quả, và thiết thực nhất.
Phát huy giá trị văn hóa ẩm thực là một trong những vấn đề cấp thiết đối với các nhà quản lý văn hóa, các nhà quản lý du lịch và toàn dân trong bối cảnh hiện đại hóa, toàn cầu hóa. Thực tế hơn một thập kỷ qua cho thấy, văn hóa ẩm thực dân tộc vô cùng phong phú và đa dạng trong việc tận dụng, sáng tạo và khéo léo kết hợp các nguyên liệu từ thiên nhiên và đã đóng góp những thành tựu không nhỏ trong việc giữ gìn và phát huy văn hoá dân tộc. Nhận thức được điều đó, Nhà hàng A Bản đã tập trung phân tích các giá trị văn hóa ẩm thực dân tộc đặc trưng của từng vùng miền, đưa ẩm thực từng dân tộc đến với mọi người.
Phải khẳng định, bảo tồn ẩm thực nói riêng và văn hoá dân tộc thiểu số tại Việt Nam không chỉ là trách nhiệm của quốc gia, mà còn là trách nhiệm của các tổ chức, cá nhân. Lấy văn hoá làm nền tảng và mục tiêu của công cuộc phát triển đất nước là trọng tâm mà cộng đồng 54 dân tộc anh em đang hướng tới, để Việt Nam hiện diện trên bản đồ quốc tế với tư cách là quốc gia đậm đà bản sắc dân tộc, song song với phát triển kinh tế tiên tiến, hiện đại.
Tư liệu sau chuyến đi
1. Link ảnh
2. Video clip
Nhóm PV
