Tranh Khúc – làng bánh chưng nổi tiếng và lớn nhất Hà Nội (thuộc xã Duyên Hà, huyện Thanh Trì) đã trải qua 2 năm “kinh tế buồn” với nhiều ngày tháng đóng băng, dừng sản xuất. Khi dịch bệnh đã trong tầm kiểm soát dân Tranh Khúc khấp khởi bước vào vụ bánh Tết mong gỡ gạc lại những gì đã mất.
Khấp khởi
Tranh Khúc những ngày cuối năm Tân Sửu đã lác đác có vài chiếc xe tải biển số các tỉnh vùng cao chở lá dong về bán. Đó là dấu hiệu của vụ sản xuất lớn nhất trong năm sắp đến. Không khí sản xuất dần xốn xang nhưng để vào được các hộ sản xuất không phải dễ. Không biết có phải do để đảm bảo phòng dịch hay để phòng ngừa thông tin thất thiệt lan truyền mà các hộ làm bánh yêu cầu cánh phóng viên chúng tôi muốn vào thăm phải “qua xã”.
Tiếp chúng tôi, ông Nguyễn Văn Mão – Phó Chủ tịch UBND xã Duyên Hà cho hay, mọi năm, ngay đầu tháng Chạp, cả làng đã làm bánh rất nhộn nhịp vì nhiều cơ quan, công ty tổ chức tất niên cho người lao động, đặt bánh bày cỗ hoặc làm quà tặng. Năm nay, vụ Tết đã bắt đầu, dù có muộn hơn mọi năm một chút. “Do dịch bệnh, nhiều gia đình được nghỉ Tết sớm cũng tự mua nguyên liệu về gói để dùng trong dịp nghỉ lễ.
Do đó, lượng người đặt mua bánh từ làng có giảm đi. Đó không phải là tình trạng của đợt này mà đã gần 2 năm nay, tất cả cũng chỉ vì COVID-19. Đa số các hộ chỉ cung cấp lượng bánh nhỏ lẻ cho các khu chợ trên địa bàn thành phố Hà Nội. Sản lượng sụt giảm đến 60-70%”, ông Mão nói rồi giới thiệu chúng tôi với vài hộ làm bánh trong làng.
Chia tay ông Mão, chúng tôi ghé thăm hộ bà Ngô Kim Ngần và ông Nguyễn Đình Khoa ở làng Tranh Khúc. Hai vợ chồng bà đang chuẩn bị mẻ bánh chưng cho buổi chợ sáng mai. Bà Ngần cho biết, gia đình làm bánh từ những năm 1980, bán ở khu chợ gần Đại học Y Hà Nội (phường Khương Thượng, quận Đống Đa) gần 40 năm nay. Ông Nguyễn Đình Khoa, chồng bà Ngân người nhỏ thó, 60 tuổi chia sẻ, 3 tháng qua, gia đình phải nghỉ hẳn vì dịch, mới làm bánh lại gần đây. Gia đình ông hiện gói 1 yến gạo/ngày, đủ các loại bánh chưng to/nhỏ, vuông/dài, kết hợp thêm vài chục chiếc bánh nếp (hay còn gọi là bánh dợm – PV).
“Hiện tại, các gia đình đang chăm sóc lá dong trồng xung quanh nhà; lên kế hoạch mua thêm lá từ các tỉnh, mua gạo nếp từ Hải Hậu, tỉnh Nam Định; thịt ba chỉ với số lượng lớn để sản xuất vụ Tết. Năm qua là một năm ảm đạm, chúng tôi chờ vụ bánh Tết này để gỡ lại”, bà Ngần chia sẻ.
Ông Khoa nhân thể nói về nét đặc sắc của bánh chưng Tranh Khúc. “Bánh ngon nhất phải làm từ gạo nếp cái hoa vàng ở vùng Hải Hậu (Nam Định). Lá dong phải là dong nếp, mua từ các tỉnh vùng cao đưa xuống; gói bánh không dùng lá dong tẻ vì dễ bị nát, không đảm bảo được độ xanh của bánh” – ông Khoa nói. Nhân bánh được làm đậu xanh và thịt ba chỉ. Đậu xanh đãi vỏ, đồ chín rồi cán thành bột nhuyễn để bọc lấy thịt thành phên. Ông Khoa tiết lộ một chi tiết rất nhỏ nhưng làm có lẽ là “bí quyết” để làm nên chiếc bánh Tranh Khúc mềm và thơm ngậy. Đó là khi bọc đậu vào thịt, không bọc kín mà phải hở, để khi nấu bánh, mỡ từ thịt chảy ra, thấm vào lớp gạo nếp.
Bà Lý Thị Thiệp, Trưởng thôn Tranh Khúc cho biết, năm 2009, Cục Sở hữu trí tuệ Việt Nam (Bộ Khoa học & Công nghệ) đã ra Quyết định chấp nhận đăng ký nhãn hiệu làng nghề Tranh Khúc của xã Duyên Hà, huyện Thanh Trì, Hà Nội với sản phẩm truyền thống là bánh chưng và bánh dày. Hiện nay, ngoài thị trường chủ yếu là thành phố Hà Nội, bánh chưng Tranh Khúc đã bán được vào các tỉnh miền Nam; thậm chí đã bán được cho người Việt ở Thái Lan, Singapore và các nước châu Âu.
Sau khi hàng trăm chiếc bánh chưng từ loại nhỏ/to, vuông/dài đã thành hình, vợ chồng ông Khoa xếp bánh vào nồi để luộc. Khi đã xếp từng tấm bánh vuông vức, đều tăm tắp vào nồi, ông Khoa đặt một tấm sắt tròn (sao cho vừa miệng nồi), rồi lấy 4 viên gạch kê lên 4 góc để tỳ bánh cho thật chặt, rồi đổ nước tràn lên bánh khoảng 20cm. Ông Khoa cho biết, với loại bánh to, luộc mất khoảng 8 tiếng nên cứ khoảng 2 tiếng, ông lại chạy xuống bếp đổ thêm nước một lần.
Bà Ngần kế đó phụ họa thêm với chồng: “Nấu bánh cả tối, sáng thì đi chợ. Đầu giờ chiều lại tước cuống lá dong, luộc thịt, đãi gạo… Công việc cũng vất vả cả ngày nhưng chúng tôi vẫn mong được vất vả chứ chẳng ai muốn ngồi chơi đợi dịch hết”.
Chiều lòng khách
Cách đó không xa là gia đình anh Nguyễn Duy Thành – một trong hộ làm bánh chưng có quy mô lớn nhất làng Tranh Khúc. Anh Thành cho biết, mọi năm, từ đầu tháng 12, nhất là từ quãng Rằm đến 29 Tết, lượng khách đặt mua rất lớn. Ngoài những mối buôn quen là những khu chợ, dịp Tết, những công ty tổ chức tất niên cho người lao động đặt bánh của gia đình anh rất đông. Có năm, mỗi ngày, gia đình anh Thành có thể cho ra lò hàng nghìn chiếc. Thời điểm đó, công việc không xuể, hai vợ chồng phải thuê thêm tới 20 nhân công.
Để cho ra lò những sản phẩm chất lượng đồng đều, số lượng lớn, hiện nay đa phần các hộ sản xuất bánh chưng Tranh Khúc đã sử dụng nồi hơi và nồi điện với công suất lớn, bỏ hẳn việc đun củi. “Gia đình tôi đã đầu tư máy móc hàng trăm triệu đồng. Máy móc khiến việc luộc bánh đỡ vất vả, bánh chín đều, không phải ngồi canh bánh chưng, lo lửa to lửa nhỏ. Ngoài ra, xưởng còn có hệ thống máy cẩu giúp quá trình đưa bánh ra vào bếp thuận tiện hơn rất nhiều”, anh Thành cho hay.
Năm nay, anh Thành đã nhập nguyên liệu đầy ắp xưởng nhưng công việc vẫn chưa được đều, số lượng bánh sản xuất khiêm tốn so với mọi năm. Ngoài bán cho các mối quen, anh Thành đã thuê hẳn một bộ phận chạy quảng cáo trên mạng xã hội, trang web để bán hàng. Để bán được trên internet, anh đã đăng ký thương hiệu bánh của gia đình, hút chân không để bảo quản bánh được tốt hơn. Để tăng sản lượng, gia đình anh cũng làm thêm cả bánh chưng nhân ngan, nhân gà hay xôi gấc – miễn là có khách đặt.
