Chỉ với con cá cơm được đánh bắt từ vùng biển Tây quanh năm nắng ấm và hạt muối tinh khiết của đại dương, nhưng với kinh nghiệm sau nhiều lần trả giá với triệu giọt mồ hôi và nước mắt của nhiều thế hệ, người dân Phú Quốc (Kiên Giang) đã đúc kết nên quy trình ủ chượp hoàn toàn tự nhiên để làm nên đặc sản nước mắm vang danh thế giới bởi sự độc đáo cả hương vị lẫn màu sắc.
Nguyên liệu chính của nước mắm Phú Quốc (NMPQ) là cá cơm sọc tiêu và muối đặc sản xứ Bà Rịa – Vũng Tàu. Đó là loài cá đặc hữu của vùng biển Phú Quốc, có thân to, nhiều thịt, ruột nhỏ, có vị béo độc đáo và mùi vị đặc trưng nhất trong họ nhà cá cơm.
Sau khi rửa sạch bằng nước biển, cá được ủ chượp ngay tại ghe trước khi chở về tới nhà thùng theo tỷ lệ 3 phần cá – 1 phần muối.
Tất cả chỉ có vậy, tuyệt đối không được bỏ thêm bất cứ hóa chất nào. Cách làm này không chỉ đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, mà còn tạo ra sự độc đáo có 1 không 2. Bởi nó vừa giữ được độ ngọt, vừa tận dụng được độ tươi của cá để tạo ra sự đậm đà của màu nước mắm.
Vì vậy, NMPQ luôn có màu tự nhiên của sắc “vàng cánh gián” và sẽ lên màu mật sóng sánh dưới ánh mặt trời sau 12 – 18 tháng ủ chượp.
Tuy nhiên, NMPQ chỉ thực sự phát huy mùi – màu khi và chỉ khi được ủ chượp trong thùng gỗ được làm từ một vài loài cây đặc thù trên đảo, như: Trai, dên dên, quỷnh…
Gần đây, vận dụng tiến bộ khoa học, nhiều nhà thùng ở Phú Quốc còn thành lập phòng kiểm soát tại chỗ với việc trang bị thiết bị kiểm soát chất lượng, an toàn vệ sinh thực phẩm trước khi đưa ra thị trường.
Vì vậy, từ chỗ sản xuất sử dụng trong gia đình, trong xóm, chinh phục người tiêu dùng trong nước bởi vị ngọt đậm đà, beo béo, màu sắc bắt mắt và hương thơm đặc thù,… NMPQ còn được bổ sung thêm hàm lượng khoa học nên nó còn “đốn tim” khách Tây.
Vì vậy, với NMPQ, không đơn thuần là gia vị, là thực phẩm, mà còn là cả một nền văn hóa của lao động sáng tạo trong khai thác thiên nhiên một cách khôn ngoan. Hơn thế nữa, đó còn là hồn cốt, là sức mạnh truyền thống của lịch sử khai phá và gìn giữ biển đảo của cha ông thời dựng nước.
Vì vậy, không có gì ngạc nhiên khi tháng 12.2012, NMPQ là sản phẩm đầu tiên của Việt Nam được công nhận “chỉ dẫn địa lý”, được khối Liên minh Châu Âu công nhận. Và đến ngày 18.8.2017, MNPQ tiếp tục được công nhận “Nghề truyền thống” và “Làng nghề truyền thống”.
Do đó, dù thời gian qua phải hứng chịu nhiều cơn bão, nhưng NMPQ vẫn đứng vững bằng chính sự độc đáo tích lũy hàng trăm năm.
“Vàng thật không sợ lửa”, chắc chắn rồi đây NMPQ và nước mắm truyền thống sẽ tiếp tục vượt qua bùn lầy để đơm bông, khoe sắc…
Hiện Phú Quốc có hơn 80 doanh nghiệp sản xuất nước mắm, hàng năm cung cấp cho thị trường hơn 30 triệu lít, doanh số trên 600 tỷ đồng, giải quyết việc làm cho hàng nghìn lao động tại chỗ và nhiều lao động ở nhiều nơi thông qua việc lưu thông, phân phối và quan trọng hơn góp phần đa dạng hóa sản phẩm du lịch cho “Thiên đường nghỉ dưỡng” Phú Quốc.
Theo Laodong
