Do ông bà và mẹ tôi đều công tác trong học viện quân y 103, nên cả một thời thơ ấu của mình, tôi gắn liền với nhà B7 và khu Thanh Xuân Bắc. Khu B7 với tôi đã đi vào trong những giấc mơ, có những ký ức không thể quên về trường Đặng Trần Côn, nhớ bánh mỳ Xuân với món Pate gan huyền thoại của hiệu tạp hoá trước cổng trường cấp 2 và không thể không nhớ tới quán phở lừng danh khu Thanh Xuân – phở Đạo.
Dạo một chút về Phở
Tôi đọc không biết bao nhiêu lần tuỳ bút “Phở” của cụ Nguyễn Tuân, hay bài “Phở” của cụ Vũ Bằng trong “Món Ngon Hà Nội”. Thấy có nhắc tới phở Tầu Bay, phở Chất, phở Hàng Đồng… tôi cũng cố gắng gợi nhớ và tìm lại những chốn lưu danh trong tác phẩm các cụ, tiếc rằng thời gian qua đi, phủ bóng phai mầu, không phải nơi nào và cái gì cũng còn.
Tôi – giống muôn người con nước Việt, phở đã thành món hàng ngày, có nhưng hôm nhà bận việc, tôi có thể sáng phở, trưa phở, tối cũng phở, lúc còn thành niên bẻ gãy sừng trâu, có những lần đả 2 bát 1 lúc, đứng dậy vẫn thèm. Giờ nghĩ lại thấy vừa hoảng – vừa nhớ.
Cụ Nguyễn Tuân đã nói: “…phở là món của mọi người – mọi kẻ, ăn bất kể lúc nào thấy cũng có lý. Trời nắng ăn vào tự dưng có cơn gió đi qua thấy như trời quạt cho, buổi khuya lạnh mùa đông ăn bát phở thấy yên tâm như có thêm cái chăn bông mà đi nằm cho ấm bụng”. Các cụ kể quả là tài tình, một bát phở – như cụ Nguyễn nâng được thành đạo.
Sau này khi có cơ hội đi nhiều, tôi mới hiểu phở cũng có tâm hồn của phở. Và người nấu ra được bát phở ngon cũng phải có tấm lòng rất quý. Mãi tới gần đây khi tiếp xúc với một người, tôi mới nghiệm thấy “tâm hồn phở” là cái có thực.
Chuyện về phở Đạo
Lấy tên quán là “Đạo” vì ông chủ và cũng là người nấu bát phở đầu tiên là ông Đạo, tôi gọi là bác Đạo. Vợ bác tên Sinh nên nhiều khi người trong cũng khu gọi là phở Sinh Đạo hoặc có người còn gọi là phở Sinh. Ông chủ ít nói, nhìn khách quen là tay thái thịt, tay chan nước, đảm bảo không thể lẫn khách nào với khách nào.
Phở Đạo mở năm 1991, ngày đó còn đơn sơ, chỉ có 4 bức tường xây gạch nửa chừng, mái lợp lá. muốn ăn phở Đạo nên ra sớm, quãng độ 6h hơn buổi sáng. Lúc đó chỉ có những người đi chợ, tập thể dục tới dùng. Quán vắng, không phải lo tìm chỗ ngồi, rất ung dung tự thưởng cho mình bát phở ngon.
Sau 7h thì rất đông, khách chen nhau nối tiếp. Người vừa đứng lên, khách mới lại ngồi xuống. Râm ran huyên náo. Muốn ăn lúc này nên cầm sẵn tiền, đến lượt mình gọi món thật nhanh, ông chủ liếc qua xem khách là ai để làm cho đúng vị người đó. Không phải quen là được nhiều thịt nước hơn đâu, ai cũng như ai, có khác là anh tái nạm mềm, anh nạm giòn, anh nước béo, người nước trong thôi.
Chất phở Đạo nguyên bản hợp với người ăn khoẻ, nữ giới nhiều người không quen với mùi gây đặc trưng của nước dùng được ninh từ cả bộ xương bò (đủ cây). Ông anh rể tôi lên chơi, tôi dẫn ra phở Đạo ăn sáng, Ông ảnh ăn được nửa bát, mủm mỉm nhìn tôi cười… ko thể ăn được tiếp. Ông ấy cho rằng một bát này đủ năng lượng chiến đấu tới đêm.
Mùi vị phở Đạo quả thực ko thể lẫn vào đâu được, cái vị gây gây, nồng chuẩn mùi bò, nước dùng sánh đậm mầu nâu vàng nhạt của các chất xương được ninh từ đêm hôm trước. Vị hơi mặn, nhưng với những thực khách đã quen lại nhận xét: đấy là cái mặn đúng của vị ngọt – ngọt thật từ thịt chín luộc tới độ, xương ninh, thịt tái trần trả nước… bánh phở thái to, rau thơm chỉ có hành, mùi tầu, húng quế, mùa đông có thêm ít cành mùi. Tuyệt nhiên không ôm đồm những vị khác.
Ăn Phở đạo đúng cách là khi nhận phở, nên cho thêm ít dấm tỏi, vài lát ớt tươi xắt sẵn, thêm tí tương ớt, ai thích dậy mùi nhỏ thêm 2, 3 giọt nước mắm cốt, (không phải cho thêm hạt tiêu vì riêng gia vị này ông chủ tiệm đã “đưa khách vào kỳ luật”, luôn rắc chủ động trước khi trả phở cho khách). Ta đảo đều, dìm chìm nghỉm mọi thứ từ bánh, rau thơm, thịt xuống nước dùng, cố gắng thưởng thức nhanh, cho khỏi mất nhiệt.
Phở Đạo có nước dùng cực nóng, chính vì thế nhiều thực khách nam vồn vã khi gọi phở không quên nhắn nhủ thêm với ông chủ: “Tái chan bác Đạo nhé”… tức là không trần thịt tái, cứ việc vốc nhúm thịt, bày tãi trên mặt bánh, múc nước dùng, tưới đều khắp, khi bê ra, thịt chín tái hồng đào, dùng luôn là vừa.
Ăn phở Đạo lại được thêm thú uống trà sương mù, cốc trà chế với đá, sau ít giây trở thành một cốc mù đặc, sánh như sữa, tôi ko hiểu bí kíp thực sự đến từ trà hay do hãm đậm đặc. Song thực thú, khi vừa dùng xong bát phở nóng, ta ngồi nhẩn nha làm cốc trà đá sương mù, thêm điếu thuốc nữa. Thấy buổi sáng no đủ, tinh tươm, không việc gì phải vội vàng.
Do gần chợ, gần trường, diện tích quán cũng hẹp nên vừa ăn phở lại vừa được khuyến mãi thêm gia vị cuộc sống, thực khách có thể nghe một bà mẹ cằn nhằn đứa con lớn dậy muộn, một nhóm khách lao động nhẩn nha tổng kết công việc tối qua, mấy anh chị làm văn phòng bàn kế hoạch nội nhật, hay đơn giản là việc mặc cả mớ cam quýt của bà vợ ông chủ quán.
Những âm thanh thường nhật, lộn xộn nhưng quen thuộc là một món gia vị không thể thiếu, quen tới mức độ sau này tôi rất sợ ăn phở ở trong một phòng máy lạnh, kín mít, thơm thoảng mùi nước hoa, ăn trong im lặng. Với tôi thế là “toi đời” một bát phở ngon.
Sau này khi bác Đạo nghỉ, người kế nghiệp là con trai cả lên thay, có dịp chuyện trò với ông chủ trẻ, tôi mới hiểu thêm để có bát phở ngon quả thực lắm công sức. Đơn cử như cái bát ăn phải đặt (thửa) ở đâu để đảm bảo độ dày của đất, của men. Mỏng và nông một chút sẽ ảnh hưởng tới độ nóng của bát phở. Mà phở ăn nguội thì còn gì trớ trêu bằng.
Nghiệm ra, cái gì để thành nghề đều khó. Chăm chỉ, kiên trì rồi đam mê sẽ tới và cánh cửa thành công sẽ mở. Tôi nghe anh Sơn nói để thạo việc nấu phở mất ít nhất 2 năm, trải qua các khâu từ phân loại xương, thái lọc thịt sống, bó luôc thịt chín, thái thịt chín, đun, lọc và căn chỉnh nước dùng, đến việc trần, thái, trưng bày một bát phở sao cho có thẩm mỹ. Nhiều ông chịu không nổi nhiêu khê, vất vả nên không theo nghề được. Tôi cũng hiểu thêm, tại sao những người nấu phở thường cặm cụi, kiệm lời… có lẽ vì sự kiên nhẫn bắt buộc trong nghề này chăng.!?
Tôi kể câu chuyện này với mong muốn những người kế nghiệp sẽ nhân rộng, giữ được truyền thống gia đình, kể tiếp những câu chuyện về phở, là người mang hồn nước Việt lan toả muôn nơi.
Nguyễn Hoàng Phương
Chuyên gia trưởng tổ chức giáo dục đào tạo PTI
Cố vấn trưởng của một số các DN
