Hà Nội đang trong những ngày “nước rút” làm quà sấu dù mùa sấu vẫn còn tiếp tục.
Có sấu vạ cơm
Chị Nguyễn Thu Hương, chủ Nhà hàng Bể cá, mấy ngày này tíu tít với sấu. Có một món, đặc biệt theo mùa là sấu hấp sụn thịt giòn. Sấu được cắt miếng, phần thịt sấu trắng nõn mềm bên trong kể cả hạt vẫn còn trắng tinh. Sụn thịt băm ướp mắm tiêu thơm lừng rồi trộn lẫn sấu mang đi hấp. Món sấu thịt hấp xong tỏa ra hương thơm của nước mắm, vị thanh nhẹ của sấu bánh tẻ và mùi thịt ngọt lừ.
“Nhà em chỉ khoái cơm nhà quê thôi các bác ạ. Sụn đầu giòn hấp sấu mắm tiêu. Rau muống luộc, nước rau sấu cà bát dầm maggi ớt. Húp cạn cả mùa hè vào bụng”, chị Hương tếu. Đấy cũng là thực đơn chuẩn chỉ để ăn cơm với món sụn hấp sấu mắm tiêu.
Cũng có những cách hấp thịt sấu khác ngon không kém, chủ yếu xoay quanh việc đổi thành phần nguyên liệu. Chẳng hạn, thịt diềm thăn lợn sẽ ngậy mỡ hơn sụn thịt. Người thích ăn miếng thịt có độ dẻo, hơi gân lại mê đế thăn hấp. Thịt thăn lợn khi hấp có vị thơm hơn hẳn những phần thịt khác. Tuy nhiên, có người lại thích độ ngậy của thịt sau hấp, họ có thể chọn thịt ba chỉ. Với thịt ba chỉ, người ta không băm mà thái miếng mỏng. Sau khi hấp, miếng thịt sẽ trong và ngấm chua mặn cực kỳ đưa cơm.
Cũng để ăn cơm, sấu còn có thể ngâm mắm. Với món này, sấu bánh tẻ cũng là nguyên liệu tốt nhất. Quả sấu có tỷ lệ thịt cao, lại mềm và giòn vừa phải. Màu sắc cũng sáng hơn sấu già quả. Vị chua nhẹ, không bị gắt. Với món này, nhà hàng chọn nước mắm ngon để ngâm với sấu, đường và ớt nếu có thêm vào cũng được gia giảm tùy tay ngâm. Khi dùng nước mắm này để chấm rau luộc, thịt luộc thì không có gì ngăn cản nổi chuyện tốn cơm được.
Quà khéo của hàng cơm
Sấu bánh tẻ vào đúng vụ không đắt. Tuy nhiên, để có một lọ sấu đúng kiểu thật ngon không phải ai cũng làm được. Nó phải được chuẩn bị kỹ càng từ độ đều quả và tươi của sấu, độ ngon của mắm, vị ngọt đúng độ của đường. Do đó, món sấu các loại dường như là món quà mà mùa hè “bonus” cho các hàng cơm nổi tiếng. Khi đó, họ không chỉ bán cơm mà còn bán sấu ngâm mắm, sấu ngâm đường về uống nước, sấu dầm ăn thay ô mai nữa.
Nhà cơm bình dân nổi tiếng Vinh Thu (Lý Thường Kiệt, Hà Nội), nhà hàng Bể cá là hai trong những gia đình như thế. Bà Quản Kim Yến, quản lý cơm Vinh Thu, cho biết sấu ngâm mắm của gia đình có thể đóng túi, đóng hộp mang đi xa. “Nếu bảo quản tủ mát, sấu ngâm mắm hoàn toàn để được cả năm”, bà cho biết. Trong khi đó, sấu ngâm đường khi bảo quản tủ mát thì thời gian để được ít hơn, chỉ độ vài tháng.
Quả sấu khá kỳ lạ, nếu để nguyên lớp vỏ bên ngoài khi nấu sẽ có vị hơi chát, thịt sấu cũng khó dầm cho mềm để ra hết vị chua, chưa kể nó còn hơi dai. Tuy nhiên, khi lược đi lớp vỏ bên ngoài thì mọi chuyện khác hẳn. Quả sấu như hiền dịu và chịu nghe lời bàn tay chế biến hơn.
Mặc dù vậy, không phải ai cũng chọn cách gọt sấu bằng tay cực kỳ tốn công như chị Hồng Nhung. Chẳng hạn, chị Thu Hương cho biết, chị vẫn lựa chọn cách xát vỏ sấu bằng máy. Như thế, sấu được xát vỏ rất nhanh nên giữ được độ tươi giòn. Đây cũng là cách phần lớn các gia đình Hà Nội trữ sấu ăn quanh năm. Sau khi xát vỏ, sấu được thả và nước muối loãng để rửa sạch bột vỏ sấu bám vào trông cũng sáng đẹp hơn hẳn.
Họa sĩ Đặng Hồng Quân, người đã vẽ cuốn artbook Lê la quà vặt cũng mê mẩn các thứ quà sấu. Họa sĩ đã vẽ cả trang quà sấu với chủ đề “Mùa hè dạo phố nhấm nháp gì” trong cuốn sách bán chạy này. Ông còn đánh giá: “Sấu chắc chắn là thứ quả đặc trưng của Hà Nội vì sấu thơm ngon nhất khi phát triển trong khí hậu Hà Nội. Bằng chứng là bạn bè tôi ở nước ngoài hay miền Trung, Sài Gòn… mỗi khi đến Hà Nội là lùng mua: từ ô mai sấu mặn ngọt, sấu ngâm đường gừng lọ to cho đến sấu tươi đóng vào hộp xốp, mua về cấp đông dùng dần…”.
Theo Thanhnien
