Huyện Đức Huệ, tỉnh Long An vốn nổi tiếng với mắm lia thia. Đó được xem là đặc sản của miền quê Đức Huệ, ai nghe cũng muốn thử một lần. Nhưng ngoài mắm lia thia, Đức Huệ còn một loại mắm đặc sản khác, có mặt lâu đời hơn cả mắm lia thia nhưng lại ít có người ngoài địa phương biết đến. Đó là mắm binh tích.
Khi được hỏi Đức Huệ có những món gì gọi là đặc sản ngoài mắm lia thia, chị Huỳnh Thị Phương Quyên – Chủ tịch Hội Liên hiệp Phụ nữ Việt Nam huyện Đức Huệ, trả lời ngay: “Mắm binh tích”. Mắm binh tích là mắm cá rô con, vị gần giống mắm lia thia nhưng khi ăn có phần cứng hơn và được người dân địa phương ưa thích. Chị Võ Thị Hồng Thắm – chủ Cơ sở sản xuất mắm Hồng Thắm (xã Mỹ Thạnh Đông), chia sẻ, sở dĩ mắm lia thia nổi tiếng bởi con cá lia thia khó kiếm, chỉ phổ biến ở vùng Đức Huệ, trong khi cá binh tích có thể tìm thấy khắp nơi ở miền Tây.
Binh tích thường được chế biến bằng nhiều cách khác nhau, rất dân dã, đậm chất đồng quê nhưng không kém phần hấp dẫn: Chiên giòn, chiên bột, kho tiêu, kho sả,… Những món ăn ấy hầu như người dân miền Tây nào cũng biết. Riêng mắm binh tích thì chỉ có Đức Huệ độc quyền. Bà Nguyễn Thị Rấp (80 tuổi, xã Mỹ Thạnh Đông) kể: “Mắm binh tích có ở đây từ hồi đó giờ. Mắm lia thia là sau này mới có. Binh tích có quanh năm nhưng nhiều nhất là mùa mưa. Người ta đi xúc, có người xúc giỏi được cả chục kilôgam một ngày”. Theo bà Rấp, để làm mắm ngon thì cá phải to khoảng ngón tay út là vừa, xương nhỏ, mềm nên có thể ăn cả xương. Nếu nhỏ quá, mắm làm ra sẽ bị nát, còn lớn quá, mắm sẽ cứng vì xương, ăn không còn ngon nữa.
Khi những cơn mưa đầu mùa bắt đầu đổ xuống là lúc cá rô đẻ trứng. Khoảng 20 ngày sau, cá rô con đạt độ lớn vừa, thích hợp làm mắm thì người dân tìm bắt bằng nhiều cách. Thông thường, sau khi được sinh ra ở ruộng, cá binh tích sẽ tìm đường ra sông lớn. Chúng đi theo bầy nên người ta bắt bằng cách xúc trên ruộng vừa tháo cạn nước, xúc ở đồng bưng hoặc hứng chỗ dòng nước xả nơi chân ruộng để bắt những đàn cá đi theo con nước. Cá binh tích mới bắt lên có màu đen xám, vảy xanh nhạt lấp lánh, tươi rói.
Cá mang về nhà được làm sạch rác, chà sạch vảy, cho muối vào, 2 ngày sau thì cho thính vào ủ trong 20 ngày rồi giở ra, trộn gia vị là mắm có thể dùng được. Mắm thành phẩm có vị chua, béo, ăn cùng thịt luộc, bún hoặc cơm đều rất ngon. Vì làm theo cách truyền thống, không có chất bảo quản nên cũng như mắm lia thia, hạn sử dụng của mắm binh tích chỉ trong vòng 1 tháng.
Chị Hồng Thắm chia sẻ: “Mắm binh tích hay mắm lia thia, tôi đều làm cùng một công thức nhưng thành phẩm thì có chút khác nhau vì từng loại cá có đặc trưng riêng, yêu thích loại nào nhiều hơn là do khẩu vị của từng người. Vì nguyên liệu dễ tìm nên mắm binh tích có giá thành cạnh tranh hơn, được người dân ở đây ưa chuộng và cũng hay mua làm quà tặng bè bạn ở xa. Mỗi đợt ra tầm 100 hũ mắm binh tích thì tôi bán trong vòng 1 ngày là hết nhưng có lẽ vì ít được quảng bá nên ít người ngoài địa phương biết tới”.
Mắm binh tích cũng là món ngon đặc trưng vùng Đức Huệ, thậm chí có mặt lâu đời hơn mắm lia thia, nhưng nếu không phải là người địa phương thì sẽ khó lòng biết được./.
Theo Báo Long An
https://baolongan.vn/mam-binh-tich-mon-ngon-dac-trung-cua-mie-n-que-duc-hue-a135522.html
