Quá nửa đêm vẫn không ngủ được. Bụng không đói. Chẳng nhớ nhung ai. Lật chồng báo cũ đọc lại một bài báo viết cách đây đã 20 năm (2002) về…Phở. Hồi đó, mình cùng Nguyễn Lưu làm một series bài “Những cuộc trò chuyện Hà Nội” trên tờ “Thể Thao & Văn Hóa”.
Có một bài viết mang chủ đề “Ai bảo Phở Hà Nội không phải của Hà Nội?”. Bài báo thừa nhận gốc Phở có thể là Nam Định nhưng ở Hà Nội, Phở mới “lên đỉnh” được…
Nguyễn Lưu đặt câu hỏi :” Như vậy, Hà Nội vẫn là cái gốc của “phở đỉnh cao” cho dù bắt nguồn từ đâu, nhưng cái gì tạo nên sức lan tỏa của thương hiệu “Phở Hà Nội” ?
Trả lời : “Cuộc kháng chiến chống Pháp !”
Nguyễn Lưu : !?!?!?!
Trả lời : Khi quân ta rút lên chiến khu (1947) và nhiều người dân Hà Nội cũng tản cư đến sinh sống tạm thời tại các “vùng tự do” (Thái Nguyên, Tuyên Quang, Phú Thọ, Sơn Tây…) vừa chạy giặc vừa chăm nuôi người thân đi làm việc nước. Đó cũng là thời điểm văn hóa Hà Nội lan tỏa. Hồi ấy hình thành khá nhiều “thị trấn kháng chiến”, nơi những con người phải kiếm sống bằng tài hoa của mình. Các món ăn Hà Nội bắt đầu xuất hiện ở các quán chợ… Và Phở, giống như một món kỷ niệm mà người Hà Nội mang theo lên chiến khu. Ăn Phở để gợi nhớ về Hà Nội và để nuôi mộng quyết chí trở về giải phóng Hà Nội (để được ăn Phở Hà Nội?). Tôi vừa đọc một cuốn sách rất dày – “Lịch sử Kinh tế Việt Nam” tập I của Đặng Phong (vừa xuất bản năm 2001). Phần viết về kinh tế thời kháng chiến có hẳn một mục bàn về “hiện tượng Phở”, cho thấy trong nhật ký hay hồi ức của những người đi kháng chiến rất hay nhắc đến Phở. Thí dụ :
Nhật ký của Nam Cao (nhà văn) ngày 25-7-1950 ghi :”Phở Bắc Cạn 50 đồng, Phở Bình Nguyên 30 đồng”. Nhật ký Lê Văn Hiến (Bộ trưởng Tài chính) kể :” Ngày 30-1-1949, mồng Một Tết. Cùng với Hồ Chủ tịch được ăn Phở tái. Ăn sáng xong, từ giã Cụ chúng mình tỏa về cơ quan” (bữa khao Tết ?). Cụ Nguyễn Mạnh Hà (Bộ trưởng Kinh tế của Chính phủ Hồ Chí Minh) lúc này bị “kẹt” ở Hà Nội tạm chiếm, năm 1953 sang Pháp, trước khi đi cũng chia tay những người ở lại Hà Nội tại một quán Phở…
Còn hồi ức của ông Vũ Quốc Tuấn (sau này là trợ lý Thủ tướng Võ Văn Kiệt) thì nói kỹ hơn về xuất xứ “Phở Tàu Bay” :”Ấm Thượng hồi kháng chiến có hàng phở ngon nổi tiếng, ông chủ chẳng hiểu vì lý do gì lại nghĩ ra một cái tên đáng sợ là : Phở Tàu Bay, cái thứ vũ khí giặc gieo rắc nhiều tai họa. Đặt tên như thế vì Phở được làm rất nhanh, khách không phải chờ lâu. Hồi đó có câu thành ngữ “nhanh như tàu bay, quay như chong chóng, nóng như nước Phở”. Thứ nữa là quán có hầm tránh máy bay. Về sau, ông chủ vì nhiều lý do nên trở về thành (dinh tê), mở quán Phở ở phố Bà Triệu lấy lại cái tên Phở Tàu Bay quyến rũ những người tò mò muốn có chút ít cảm giác kháng chiến đến ăn…Rồi sau này cái tên ấy vào cả trong Nam.Tiệm Phở Tàu Bay ở Sài Gòn nghe đâu cúng có dây mơ rễ má với Ấm Thượng.
Như thời đi kháng chiến, sau này người Hà Nội đi đâu hay ra nước ngoài cũng mang Phở đi theo như một kỷ niệm. Thế là Phở Hà Nội lan tỏa và có mặt ở khắp nơi. Vào Nam nó tiếp tục được cải tiến cho hợp với khẩu vị và nguyên liệu bản địa, sang Pháp thì cố giữ lấy những nét nguyên bản vào thời điểm ra đi…
Nay xin được viết thêm : Cũng từ kháng chiến chống Pháp thắng lợi ta về tiếp quản Thủ đô (1954) thì có một lượng người Hà Nội không ít vào Nam hay sang Pháp tạo nên một cuộc “lan tỏa thứ 2”; từ chống Pháp đến chống Mỹ thắng lợi thì lại thêm một cuộc di tản lớn không chỉ ở miền Nam mà ở cả miền Bắc ra đi… Đến nay thì có những gia đình làm Phở chuyên nghiệp ra nước ngoài mở quán mang theo thương hiệu trong nước… như thế càng chứng tỏ cuộc Kháng chiến chống Pháp là sự khởi đầu cho Phở Hà Nội lan tỏa là đúng rồi.
Cũng trong bài viết 20 năm về trước, có đoạn nhắc đến Cụ Nguyễn Hữu Đang (từng là Thứ trưởng Thanh Niên, Trưởng ban tổ chức Lễ Độc lập rồi bị “dính” vào Nhân Văn Giai phẩm nhưng là một người hiểu biết văn hóa tinh tế (năm đó đã ngót 90 tuổi) có nhận xét ” cái món Phở là một bằng chứng hùng hồn về khả năng Việt hóa các cái hay của Tàu hay của Tây thành cái đặc sản của Việt Nam, cũng như cái áo dài Hà Nội vậy (robe Tây+xường xám Tàu và tài nghệ thợ Ta).
Tôi cũng phát triển ý của Cụ Đang, khi cho rằng Món Phở là bằng chứng cho thấy Bếp Việt Nam là sự tích hợp tinh hoa của Bếp Tàu (bánh phở)+ Bếp Tây (soupe thịt bò) và Bếp Đông Nam Á (nước mắm). Thiếu nước mắm không thể nấu Phở được… QXN
Ảnh kèm bài viết này là Đoàn các “cụ Việt Minh” sang New York (1997) để gặp “các cụ OSS” (tình báo chiến lược Mỹ) từng hợp tác với nhau chống phát xít Nhật (1945). Lần đầu sang Mỹ nhớ Phở tìm đến một quán ăn Việt Nam, quán “Sài Gòn” chuyên đồ nướng, nhưng cũng có Phở để ăn. Người phụ nữ duy nhất trong đoàn là Bà Trần thị Minh Châu, vợ Cụ Đào Duy Kỳ, Bà Châu từng lãnh đạo Việt Minh tổ chức khởinghĩa cướp chính quyền ở Lạng Sơn trước khi có lệnh của Trung ương bị mấy vị “đồng chí” kết án tử hình,Cụ Hồ nghe tin cứu đưa về căn cứ của Trung ương. Khi toán “con Nai” của OSS Mỹ nhảy dù xuống Tân Trào, Cụ Hồ giao nhiệm vụ cho Bà Châu chuẩn bị bữa chiêu đãi vơi yêu cầu “thịnh soạn”. Ở tút hút trên rừng làm thế nào để có bữa ăn thịnh soạn? Hỏi Cụ Hồ được Cụ cho thực đơn : bê thui + Bia, ăn bằng dao, không dùng đũa. Bê trên chiến khu thì quá sẵn, toàn thả ăn cỏ trong rừng nên thịt ngon, bia thì cho người ra Thái Nguyên đón mua Bia Hommel từ Hà Nội chuyển lên. Sau này, tôi gặp các vị OSS (đều 70,80 tuổi khi đến Hà Nội 1995) vẫn khen bữa ăn đúng với “gu” của người Mỹ…Bà Châu sau này từng làm Cục trưởng Cục Xuất bản, nay đã khuất. Giật mình nhận ra tất cả những người trong ảnh trừ mình đều đã quy Tiên rồi.
Dương Trung Quốc
