Năm 2021 sắp trôi qua, một năm đầy biến động với những sự khó khăn mà đại dịch Covid-19 mang lại. Gác lại những lo toan bộn bề thường nhật, mỗi chúng ta hẳn sẽ xốn xang khi nghĩ về những ngày Tết đoàn viên bên mâm cơm gia đình với những món ăn cổ truyền mang hương vị Tết.
Dân gian có câu “đói cả năm no ba ngày Tết”. Ấy là dù trong năm có khó khăn, đói kém thế nào thì đến Tết cũng vẫn được đủ đầy, no ấm. Tết ở miền Bắc có rất nhiều món ăn cầu kỳ trong cách chế biến, vừa tinh tế lại vừa mang nhiều ý nghĩa, tượng trưng cho sự may mắn, đủ đầy của cả năm. Dưới đây là những món ăn truyền thống trên mâm cơm ngày Tết:
Bánh chưng
“Thịt mỡ dưa hành, câu đối đỏ
Cây nêu, tràng pháo, bánh chưng xanh”
Bánh chưng được coi là linh hồn của ngày Tết và có lịch sử lâu đời trong nền văn hoá ẩm thực Việt Nam. Bánh chưng là món ăn mang đậm bản sắc dân tộc, mang ý nghĩa “uống nước nhớ nguồn”, và mang cả những kỷ niệm thời thơ bé của mỗi người.
Những bữa cơm sum họp đầu năm mới và những ngày quây quần bên bếp lửa trông nom nồi bánh chưng là những điều luôn hiện hữu mỗi khi nhắc đến món ăn đặc biệt này.
Bánh muốn ngon thì cần chuẩn bị nguyên liệu thật chu đáo. Lá dong cần chọn lá đẹp, gạo ngâm và đãi thật kỹ, đậu xanh đồ vừa chín tới, thịt có cả nạc, bì, mỡ, ướp đủ gia vị, gói xong phải luộc ngay bánh mới xanh.
Để chiếc bánh vuông đẹp, “chín rền” thì lúc gói phải “đỗ trong gạo, gạo trong lá”, gói chặt tay, không cần ép mà bánh vẫn để được lâu. Khi chín, bánh có màu sắc xanh dịu nhẹ của lá dong, có độ dẻo ngọt của nếp, vị thơm của đậu xanh, béo ngậy của thịt lợn, tất cả hòa quyện thành một món ăn vừa thơm ngon, vừa độc đáo. Khi ăn bánh chưng, người ta có thể chấm với nước mắm thật ngon, thêm củ hành muối, củ cải dầm hay dưa góp sẽ càng đậm đà, khó quên.
Xôi gấc
Người Việt quan niệm, màu đỏ của xôi gấc tượng trưng cho sự may mắn, màu vàng của đậu xanh tượng trưng cho sự an khang, phú quý. Vì vậy mỗi phiên chợ giáp tết, dù nông thôn hay thành phố, dù bận bịu sắm tết hay dọn dẹp nhà cửa thì người ta vẫn cố tìm mua những quả gấc chín đỏ để thổi những đĩa xôi dâng cúng lên ông bà tổ tiên nhằm cầu mong cho một năm mới sung túc.
Gạo nếp ngâm xong được trộn đều với phần thịt gấc đã qua sơ chế, đến khi thấy hạt nếp bao đều 1 màu đỏ đẹp. Sau đó, phần gạo đã trộn gấc được cho vào nồi hấp nấu trong 40 – 45 phút, rồi trộn thêm nước cốt dừa, đường, muối, rượu trắng đun thêm 5 phút là có thể đơm ra đĩa hoặc khuôn.
Xôi gấc có vị dẻo thơm của những hạt lúa nếp, ngậy béo vị nước cốt dừa, hương vị mặn ngọt cực kỳ hài hoà, màu đỏ tươi tắn thấm đều vào hạt gạo nếp. Đây là món ăn mang vị ngon lạ trong ngày tết, đồng thời gửi gắm giá trị tinh thần của người Việt.
Dưa hành
Cùng với thịt mỡ và bánh chưng, dưa hành là một món ăn không thể thiếu trong ngày tết cổ truyền của người Việt. Dưa hành thường được muối duy nhất một lần một năm vào dịp Tết. Dưa hành dùng ăn kèm với các món ăn khác sẽ không bị ngấy, đặc biệt là đồ ăn nhiều dầu mỡ.
Dưa hành được muối vào những ngày đông, khi hành củ vừa được thu hoạch từ vụ hoa màu, để đúng dịp tết thì chín vừa tới, có vị chua nhẹ và không bị hăng.
Những củ hành sau khi lột vỏ, được đem rửa lại mấy lần nữa cho sạch hết tro bếp, mang phơi khoảng một nắng, rồi mới đem đi muối. Khi muối hành chỉ dùng muối, chứ không dùng thêm đường để muối hành. Để tăng thêm vị ngọt, đồng thời cho hành chóng lên men, vài đốt mía được cho thêm vào trong vại hành muối. Phải đợi 10 ngày, nếu trời rét còn đợi đến cả nửa tháng để hành muối có thể ăn được.
Dưa hành muối ngon có củ hành màu trắng ngà, chín mà không ủng nước, giòn nhưng không bị hăng, chua nhưng không bị gắt, vị thanh nhẹ.
Thịt nấu đông
Thịt đông là một trong những món ăn đặc trưng và không thể thiếu ở mâm cơm Tết của người miền Bắc.
Thịt đông được làm từ thịt lợn ba chỉ là chính, nhưng cũng có thể thay thế bằng thịt gà, cùng với bì lợn, nấm hương, mộc nhĩ và những gia vị truyền thống sẽ làm món ăn càng hấp dẫn. Tất cả nguyên liệu sau khi sơ chế thêm nếm gia vị vừa miệng sẽ được ninh nhừ, sau đó để nguội qua đêm. Với khí hậu miền Bắc rất lạnh vào dịp Tết thì thịt sẽ tự đông mà không cần bảo quản trong tủ lạnh. Chính vì lẽ đó món ăn này được gọi là thịt đông trong ngày Tết cổ truyền.
Thịt đông có màu nhàn nhạt của thịt được nấu chín, khi đông sẽ có một lớp váng mỡ trắng mịn trên bề mặt, với độ ngậy và mát vô cùng hấp dẫn.Thịt đông thường được ăn kèm với dưa chua, củ kiệu, cơm trắng, chấm cùng nước mắm hoặc muối tiêu chanh.
Giò lụa, giò xào
Giò lụa (miền Bắc) hay còn gọi chả lụa (miền Nam) là món giò dân dã phổ biến trong các bữa ăn hàng ngày cũng như là trong mâm cỗ ngày lễ Tết. Giò lụa được làm từ thịt nạc thăn xay nhuyễn kết hợp với nước mắm ngon, gói trong lá chuối xanh mướt và luộc chín.
Giò lụa ngon là loại giò lụa có màu trắng ngà hơi ngả sang màu hồng nhạt, bề mặt mịn màng, không bị khô, cứng hay bã. Giò lụa ngon khi có mùi hương đặc trưng của thịt luộc và lá chuối tươi, ăn vào có vị ngọt đậm đà. Khi bày cỗ, giò thường được thái theo khoanh, chia thành miếng gọn gàng, trông đẹp mắt và dễ gắp.
Về hình thức và tên gọi, giò xào cũng giống như giò lụa, đều được nén chặt trong lá chuối. Tuy nhiên, điểm khác biệt của giò xào ở chính thành phần chính là thịt thủ (phần thịt ở đầu con lợn), xào chín cùng một số nguyên liệu khác như mộc nhĩ, hạt tiêu, muối… rồi gói và nén chặt. Bắt nguồn từ miền Bắc Việt Nam và hiện nay đã phổ biến khắp nước.
Gà luộc
Gà luộc là món ăn không thể thiếu trong mâm cỗ, đặc biệt là ngày Tết. Trong quan niệm xưa, trong 12 con giáp, gà là biểu tượng cho sự cương trực và mạnh mẽ và đại diện cho 5 đức tính lớn: Văn – Võ – Dũng – Nhân – Tín. Nhiều người tin rằng, dâng gà luộc để cúng giao thừa sẽ mang tới khởi đầu thuận lợi cho năm mới.
Người ta lựa chọn những con tươi ngon, làm sạch rồi sau đó cho vào nồi luộc cùng với một số gia vị như hoa tiêu, hoa hồi, gừng. Miếng gà luộc chín tới với phần da vàng ươm, kích thước đều tay, xếp lên đĩa đẹp mắt, rắc thêm vài sợi lá chanh xắt chỉ thật mỏng, chấm kèm với đĩa muối tiêu chanh. Vị ngọt thơm của miếng thịt gà ăn kèm với lá chanh, chấm muối chanh ớt sẽ tạo nên một hương vị rất khó quên của ngày Tết.
Nem rán
Nem rán được xem là món ăn bình dân nhưng cầu kỳ nhất. Bởi món ăn này cần nhiều nguyên liệu, nhưng không bắt buộc theo thực đơn nhất định. Ngày nay, mặc dù có nhiều loại nem như: nem rán hải sản, nem rán chay, chả giò… nhưng món nem rán truyền thống vẫn được ưa chuộng hơn cả.
Mâm cỗ ngày tết là nơi cả gia đình sum vầy, kể cho nhau nghe những câu chuyện Tết xưa – Tết nay. Trong mâm cỗ, nem rán như một ‘điểm nhấn’ mang đến hương vị không thể quên hòa quyện giữa các loại rau củ và thịt lợn cùng với vị ngậy của trứng.
Để làm được một chiếc nem rán hoàn hảo không hề dễ dàng. Người chế biến cần trộn tất cả nguyên liệu cho ngấm đều với trứng gà ngon. Bánh đa cần chọn loại không bị giòn quá, gói chặt tay vừa phải. Khi rán cần lật đều để nem tròn và chín đều.
Hạnh phúc của người thưởng thức là khi cắt những chiếc nem vàng ruộm, nóng hổi; gắp miếng nem cho vào xà lách, thêm rau thơm, chấm chút nước mắm pha chua ngọt, cảm giác vừa ngon miệng vừa ấm cúng.
Canh măng
Canh măng khô là một món canh cổ truyền, không bao giờ thiếu trong mâm cỗ Tết của người miền Bắc. Món ăn này không chỉ thể hiện sự khéo tay, tỉ mỉ của gia chủ mà còn giữ vai trò “điều hòa” vị cho mâm cỗ Tết vốn rất ngán, nhiều đạm.
Có rất nhiều loại măng thường được chọn phơi khô để dùng cho món này. Tuy nhiên, hai loại măng ngon nhất là măng lưỡi lợn và măng nứa hương. Măng khô được ngâm trong nước lạnh trong 12 – 24 tiếng cho nở ra, rồi rửa sạch sẽ. Măng được luộc qua trước khi xào xáo đậm đà, nấu với móng giò, sườn sụn, hoặc đơn giản hơn là xương cục ninh nhừ hay cổ, cánh, chân gà,… thả vào một ít mùi tàu, hành lá mang đến một món ăn trọn vị xuân về.
Vị ngọt thanh của canh măng kết hợp hoàn hảo với vị chua the của dưa hành muối, dịu đi vị ngậy của những miếng thịt kho, quả là tuyệt phẩm.
Canh bóng
Canh bóng nấu thả là một món thường xuyên có mặt trong cỗ Tết miền Bắc xưa. Món ăn này vừa thanh tao, vừa bổ dưỡng, phù hợp với thời tiết giá lạnh ngày Tết.
Canh có vị thanh mát, ngọt lịm của nước dùng, đi kèm với viên mọc, bóng bì giòn sần sật, thơm lừng hương nấm, và các loại rau củ như súp lơ trắng, súp lơ xanh tạo nên hương vị trọn vẹn, vô cùng đặc trưng cho món ăn này.Những quả trứng chim cút được chiên lên vàng ươm rồi thả vào bát canh, bạn sẽ thấy màu sắc, hình dáng của các nguyên liệu sinh động và cực kỳ ngon mắt.
Những món ăn cổ truyền ngày Tết năm nào cũng có, cũng ăn mà sao không thấy ngán. Bởi lẽ nó mang vị Tết, vị sum họp gia đình và cả tình yêu thương.
Đức Dũng
