Món ăn, bài thuốc của quân đội thời nhà Trần là một đề tài thuộc phạm vi khoa học lịch sử rất độc đáo và thú vị đối với công tác nghiên cứu hiện đại. Những chủ đề nghiên cứu đặt ra cần giải đáp thể hiện trên hai phương diện: về chế độ dinh dưỡng; tác dụng y lý của món ăn bài thuốc. Giải đáp được hai chủ đề nghiên cứu trên sẽ góp phần trả lời được thực chất sức khỏe quân đội, tướng sĩ, binh lính thời nhà Trần (1225- 1400) một cách sáng tỏ. Theo đánh giá của các nhà nghiên cứu Viện Nghiên cứu Văn hóa Minh triết cho biết, trong nhiều năm qua, giới nghiên cứu lịch sử văn hóa Nhật Bản đã rất chú ý nghiên cứu vấn đề này, tuy nhiên đối với giới nghiên cứu trong nước, hiện nay vấn đề món ăn bài thuốc của tướng sĩ, binh lính thời nhà Trần còn hết sức mới mẻ và khiêm tốn. Bước đầu tiếp cận nghiên cứu vấn đề món ăn bài thuốc của tướng sĩ, binh lính quân đội nhà Trần, chúng tôi giới hạn phạm vi khảo sát món ăn bài thuốc của tướng sĩ, binh lính dưới quyền chỉ huy của danh tướng Trần Khánh Dư [1] (? – 1339) trên địa bàn tỉnh Quảng Ninh ngày nay.
Về công tác tư liệu lịch sử ghi chép về vấn đề này rất hạn chế và thiếu vắng trong các bộ chính sử/thông sử của nước ta. Do đó chúng tôi tiếp cận nghiên cứu qua một số gia phả thần phả của các dòng họ trên địa bàn tỉnh Quảng Ninh.
Trên tinh thần kế thừa và tiếp thu những kết quả nghiên cứu [2] tư liệu của đồng nghiệp và nguồn tài liệu thư tịch cổ trong dân gian được Viện Nghiên cứu Văn hóa Minh triết tổng kết, chúng tôi tiến hành phân tích, đánh giá trường hợp năm món ăn bài thuốc (1. canh gà nấu rượu gừng; 2. Cháo chim bồ câu hạt sen; 3. Cá chép/cá song hầm ngải cứu; cá bớp nấu lá lốt; 5. Ngán hấp thuốc Bắc) của tướng sĩ, binh lính thuở danh tướng Trần Khánh Dư, đánh giặc, đóng quân tại Vân Đồn, Quảng Ninh, thế kỷ XIII, theo quan điểm khoa học hiện đại.
Canh gà nấu rượu gừng
Đây là một món ăn ngon, khá phổ biến và giàu giá trị dinh dưỡng, giúp cơ thể con người nâng cao sức đề kháng, chống lại bệnh tật, nhất là trong những ngày mưa lạnh.
Món ăn cũng khá đơn giản. Gà ri chọn con vừa phải, làm sạch, chặt miếng, ướp chút gia vị, rượu, hành, sả, bột nghệ và một lượng khá nhiều gừng. Sau đó cho lên đảo qua cho săn lại, thêm nước đun sâm sấp. Sau 30 phút, gà chín mềm, cho thêm chút gừng tươi và rượu trắng để nổi vị là được. Thịt gà là một loại thực phẩm giàu năng lượng, ít chất béo, hàm lượng protein cao, tốt cho tim mạch, đặc biệt cải thiện hệ miễn dịch, tăng cường trao đổi chất bởi trong thịt gà rất giàu chất selenium, loại khoáng chất cần thiết giúp cải thiện quá trình trao đổi chất trong cơ thể, giúp tuyến giáp hoạt động tốt hơn. Lượng gừng khá nhiều giúp cơ thể nóng ấm, trong thành phần của gừng chứa nhiều thành phần có tác dụng chữa bệnh liên quan đến bệnh tiêu hóa, cảm lạnh, đau lưng đau vai, đau đầu…
Với vị ngọt thanh của thịt gà kết hợp cùng với chút cay nồng của gừng tươi, chút hương vị của rượu trắng sẽ mang lại cho chúng ta tô canh vừa ngon, vừa tốt cho sức khỏe, phòng chống được cảm cúm rất hiệu quả.
Cháo chim bồ câu hạt sen
Chim bồ câu được coi là thuốc quý trong Đông y, thậm chí có tác dụng chẳng kém đông trùng hạ thảo. Trong nghiên cứu Đông y, thịt chim bồ câu có giá trị dược liệu rất cao, được ca ngợi là “thánh dược” trong việc bồi bổ sức khỏe cho con người.
Trong cuốn sách Trung dược nổi tiếng Trung Quốc “Bản thảo cương mục” viết rằng, động vật có cánh thì vô cùng nhiều, nhưng chỉ có chim cánh trắng (bồ câu) là có thể làm thuốc. Qua đó có thể thấy thịt chim bồ câu từ xa xưa đã được các thầy thuốc Đông y coi trọng.
Gan bồ câu chứa chất cholin tốt nhất, có thể giúp cơ thể tận dụng tốt các cholesterol, ngăn ngừa xơ vữa động mạch. Thịt chim bồ câu có vị ngọt, tính bình, mặn, tốt cho gan, thận; có tác dụng bổ thận, ích khí, trừ phong, giải độc, bổ khí hư, ích tinh huyết, ấm xương khớp, lợi tiểu tiện.
Hạt sen giúp cho cơ thể dễ dàng đi vào giấc ngủ, an thần, trị đau đầu và làm đẹp da.
Để làm món này ngon, người ta không cắt tiết để thịt chim được ngọt, sau đó sơ chế sạch, lọc bớt phần xương, thịt ướp chút gia vị, hành khô. Phần xương ninh lấy nước dùng, nấu với một chút gạo tẻ, một chút gạo nếp, đỗ xanh, hạt sen cho mềm nhừ, phần thịt chim bằm nhỏ, phi hành thơm, xào săn lại. Gần được cho thịt chim vào nấu cùng, ăn nóng với tiêu, hành, răm.
Sự kết hợp của 2 thực phẩm “dược liệu” này kết hợp với các loại nguyên liệu gia vị tạo nên một món ăn vô cùng bổ dưỡng, phù hợp với tất cả các đối tượng, nhất là đối với cơ thể suy nhược, đau yếu, mất ngủ.
Cá bớp nấu lá lốt [3]
Canh cá bớp nấu lá lốt là món ăn dân dã và rất bổ dưỡng cho cả trẻ em, người già cũng như phụ nữ sau sinh. Theo Đông y, cá bớp vị ngọt, tính bình, tác dụng bổ gan, tốt cho gân cốt, tim mạch, hỗ trợ tiêu hóa. Lát lốt có tác dụng kháng khuẩn, chống viêm, giảm đau khá tốt.
Cách nấu canh cá bớp khá đơn giản, cá được làm sạch, thả vào nồi nước dùng, cho thêm vài lát gừng, mấy miếng cà chua, và các gia vị khác. Cuối cùng cho nước cốt chanh và thật nhiều lá lốt thái nhỏ.
Canh cá bớp ăn nóng, mùi thơm quyến rũ nồng ấm từ lá lốt, từ gừng tươi với nước canh ngọt thanh lại hơi chua nhẹ rất dễ chịu. Sức khỏe của thực khách sẽ nhanh chóng được cải thiện sau khi thưởng thức bát canh cá bớp.
Cá chép, cá song hấp lá ngải cứu [4]
Cá chép, cá song và lá ngải đều là những nguyên liệu bổ dưỡng, có thể dùng làm thuốc chữa đau đầu, cải thiện trí nhớ, tăng cường chất đạm cho con người.
Cá sau khi sơ chế sạch với gừng, rượu, tẩm ướp chút gia vị. Lá ngải thái nhỏ, trộn với trứng gà, sau đó nhồi vào bụng cá chép, cá song. Cho thêm lá ngải xung quanh cá, thêm gia vị, dầu ăn, cà chua, hành, răm, ớt, gừng… hấp với ½ lon bia khoảng 15 phút là được. Món ăn thơm ngào ngạt của lá ngải, cá chín ngọt, bùi, vị vừa ăn.
Món ăn từ ngán [5]
Ngán là một loại nhuyễn thể, hai mảnh, vỏ cứng chỉ sống ở vùng nước mặn hoặc nước lợ. Thịt ngán khi được làm chín có vị ngọt đậm, béo ngậy, vị thơm đậm, mùi hơi nồng do có các vitamin và khoáng chất đa lượng như: hàm lượng protein và nhiều dưỡng chất khác bồi bổ cho cơ thể.
Từ nguyên liệu ngán, người ta có thể chế biến thành rất nhiều món ăn và đồ uống khác nhau như ngán hấp, ngán nướng, canh ngán mồng tơi, rượu tiết ngán.Tăng cường nạp thêm dinh dưỡng cho cơ thể bằng những món bổ dưỡng từ ngán này cũng là một gợi ý thú vị. Món ăn bổ dưỡng kết hợp tốt nhất với ngán là hấp với thuốc Bắc.
Các loại thực phẩm cho nhu cầu ăn uống được chia thành 2 loại là thực phẩm có thuộc tính dương hoặc âm. Thực phẩm có thuộc tính dương hay năng lượng dương nhiều hơn thì được gọi là thực phẩm dương. Thực phẩm có thuộc tính âm hay năng lượng âm trội hơn được gọi là thực phẩm âm. Thức ăn thiên về dương giúp cho cơ thể ấm nóng, hưng phấn, thức ăn thiên về âm thì hàn lạnh, an thần. Nếu dùng nhiều món ăn thuộc dương, cơ thể bị kích thích quá mức, tăng huyết áp… Dùng nhiều thức ăn thuộc âm dễ bị rối loạn tiêu hóa, đầy bụng, khó tiêu…“ Bác sĩ tốt của bạn là chính mình, bệnh viện tốt nhất của bạn là nhà bếp”. Giữ cho cơ thể âm dương được cân bằng rất quan trọng, mất cân bằng âm dương, bệnh tật dễ phát sinh. Thật vậy, để tăng cường hệ miễn dịch cho cơ thể con người có rất nhiều cách: tập luyện thể thao, lựa chọn môi trường sống trong lành… và việc lựa chọn các món ăn, đồ uống phù hợp để giúp tăng cường sức khỏe là một việc rất quan trọng và cần thiết đối với mỗi người, nhất là trong giai đoạn hiện nay.
Đối với con người, thực phẩm có vai trò vô cùng quan trọng. Tất cả các chất dinh dưỡng đi vào cơ thể ảnh hưởng tới sự chuyển hóa để xây dựng nên cấu trúc cơ thể, các cơ quan và tham gia vào quá trình hoạt động của tế bào, giúp con người sinh trưởng và phát triển. Không những thế, một số loại dinh dưỡng còn giúp cơ thể con người chống lại các bệnh tật.
Những ngày thời tiết thay đổi, đặc biệt vào thời điểm giao mùa luôn là cơ hội cho các loại vi khuẩn sinh sôi phát triển. Trong thời tiết nhạy cảm đó, con người rất dễ nhiễm các loại bệnh do cơ thể giảm sức đề kháng. “Phòng bệnh hơn chữa bệnh” – một trong những phương pháp đó là bổ sung các chất dinh dưỡng đa dạng trong thực phẩm đảm bảo bốn nhóm: chất bột, chất đạm, chất béo, vitamin và khoáng chất. Bên cạnh đó tăng cường sử dụng một số thực phẩm, gia vị chứa hoạt chất đặc biệt giúp tăng cường hệ miễn dịch như: tỏi, hành, sả, nghệ , nấm, các loại rau củ quả chứa nhiều vitamin, các chất đạm trong hải sản, thịt, trứng… sẽ tăng cường sức đề kháng bằng món ăn bài thuốc rất hiệu quả.
Thông qua việc khảo sát và đánh giá bước đầu về giá trị dinh dưỡng và tính chất y dược, y lý của của món ăn bài thuốc được truyền tụng trong dân gian và được ghi chép trong các thư tịch cổ về thời đại danh tướng Trần Khánh Dư đánh giặc Nguyên – Mông và đóng quân trên địa bàn Vân Đồn – Cửa Lục, ngày xưa nay thuộc địa giới hành chính tỉnh Quảng Ninh, chúng tôi sẽ trở lại vấn đề này bằng một chuyên khảo khoa học sâu sắc hơn. Và qua đó chúng ta ngày càng làm rõ được vấn đề sức khỏe của tướng sĩ, binh lính quân đội thời nhà Trần từ trường hợp đội quân của danh tướng Trần Khánh Dư, đã dũng mãnh đánh tan kẻ thù xâm lược trong chiến dịch Vân Đồn – Cửa Lục năm 1288 còn vang danh trong sử sách của dân tộc Việt Nam.
Tài liệu tham khảo
[1]. Ngô Sĩ Liên, Đại Việt sử kí toàn thư, Nxb Khoa học xã hội, 1998
[2]. Viện Nghiên cứu Văn hóa Minh triết, Kỷ yếu Hội thảo khoa học, H. 2021
[3], [4]. GSTS. Đỗ Tất Lợi, Những cây thuốc và vị thuốc Việt Nam, Nxb Y Học, H. 2015
[5]. Từ điển Bách khoa Việt Nam (tập 3), Nxb Từ điển Bách khoa, H. 2003
Mạc Thị Mận
