Giò chả là món ăn quen thuộc trong mỗi gia đình Việt. Tuy nhiên, nếu không lựa chọn giò chả cẩn thận, người tiêu dùng phải đối mặt với nguy cơ ngộ độc hàn the. Đây là hóa chất thường được cho vào giò chả nhằm mục đích tạo độ giòn, dai.
Theo lời anh Nguyễn Văn Thuận ở Đại Từ (Hoàng Mai, Hà Nội) chia sẻ với phóng viên báo VietNamNet, “muốn cho giò chả ngon, dai giòn, ngoài thịt xay còn phải trộn đường, bột ngọt, hàn the, bột nở, hương nước mắm và hương thịt, muối đỏ để tạo màu hồng tự nhiên cho giò chả. Thứ nguyên liệu nào cũng quan trọng nhưng riêng với hàn the thì đặc biệt không thể thiếu khi làm giò chả, phải có thì mới dai giòn được. Hiện nay, hầu hết các nhà làm giò chả đều phải sử dụng hàn the, tuy nhiên tỷ lệ hàn the cho vào giò chả ít hay nhiều thì còn tùy thuộc vào mỗi nhà”.
Chất hàn the nguy hiểm thế nào?
Hàn the là tên gọi để chỉ các khoáng chất hay hợp chất hóa học có quan hệ gần giống nha, trong hóa học gọi là Borac.
Theo PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh, Viện Công nghệ Sinh học và Công nghệ thực phẩm – Đại học Bách Khoa Hà Nội, khuyến cáo trên báo Zing, hàn the rất độc hại nếu cho vào thực phẩm. Đây là hóa chất không nằm trong danh mục các loại phụ gia được Bộ Y tế cho phép sử dụng trong việc bảo quản và chế biến thực phẩm.
Hàn the khi xâm nhập vào cơ thể với liều lượng cao sẽ gây ngộ độc cấp. Còn với liều lượng nhỏ, chúng sẽ tích tụ và gây ngộ độc gan, thận, rất nguy hiểm cho cơ thể.
Biểu hiện: Gây nôn mửa, đau bụng, tiêu chảy, gây ban đỏ. Chất này cũng gây kích thích dẫn đến trầm cảm, hoặc kích thích màng não. Đặc biệt, khi vào cơ thể, chúng sẽ tích tụ ở gan, rất khó bị đào thải ra ngoài. Khi tích tụ số lượng đủ lớn, chúng sẽ gây tổn thương gan, thoái hóa cơ quan sinh dục, thậm chí vô sinh.
Theo khuyến cáo trên thế giới, trẻ em ăn phải thực phẩm có lượng hàn the 1-2 gr/kg thể trọng sẽ bị tử vong sau 10-12 tiếng. Ở thể trường diễn, trẻ bị suy dinh dưỡng, chậm phát triển trí não.
Cách phân biệt giò chả sạch với giò chả có hàn the
Theo cô Lê Thị Yến (Cổ Nhuế, Từ Liêm, Hà Nội), một người chuyên làm giò sạch theo đơn đặt hàng, chia sẻ với phóng viên báo VietNamNet, giò lụa ngon khi cắt ra có màu trắng ngà hơi ngả sang màu hồng nhạt, bề mặt có nhiều lỗ rỗ, nhìn miếng giò mịn và hơi ươn ướt”.
Giò được làm từ thịt nạc ngon, khi được nghiền thịt sẽ quánh dẻo lại và bọc lớp không khí bên trong nên lúc luộc hoặc hấp giò không khí ấy sẽ nở ra và tìm cách chui ra ngoài tạo ra những lỗ rỗ bên trong khoanh giò. Nếu giò không có những lỗ rỗ này tức là giò đã bị pha lẫn bột, làm bằng thịt không đảm bảo chất lượng”.
Ngoài ra, PGS Thịnh cũng cho biết trên báo Zing, người dân có thể căn cứ vào những tiêu chí sau để phân biệt giò có chứa hàn the hay không:
– Quan sát: Mặt giò cắt phải mịn và ướt, đôi chỗ trên mặt có vài rỗ xốp. Đó là do giò được làm từ thịt ngon, nghiền thịt cho độ quánh dẻo, bọc lớp không khí. Khi luộc hoặc hấp giò, không khí bục tạo ra mặt xốp. Giò lụa được gọi là ngon khi cắt ra có màu trắng ngà hơi ngả sang màu hồng nhạt.
Giò quá bở, không có mùi thơm, không có lỗ rỗ trên bề mặt thì tức là đã bị trộn với bột, còn nếu giò giòn, dai, mịn bất thường thì đã bị pha với hàn the trong khi chế biến.
– Mùi hương: Mùi giò ngon chỉ thoang thoảng, quyện với hương của lá gói. Nếu cắt ra mà thấy thơm lừng mùi giò thì nên thận trọng, có thể chúng đã được tẩm hương thịt.
– Vị: Giò ngon, khi cắn, miếng không bị bở. Sau khi nuốt, hương vị đặc trưng của giò còn ở cuống họng. Giò khi ăn sẽ có vị thơm ngọt, giòn, mềm, không có cảm giác khô rắn, không bị bã.
– Nhận diện giò chả chứa hàn the bằng giấy nghệ:
Theo báo Khám Phá đăng tải, dung dịch nghệ hoặc giấy tẩm nghệ trong môi trường kiềm (pH >7) sẽ chuyển từ màu vàng sang đỏ cam. Hàn the có tính kiềm nên khi tác dụng với giấy nghệ thì làm giấy nghệ chuyển từ màu vàng sang đỏ.
Cách làm:
– Nghệ rửa sạch rồi đem giã nhỏ nghệ, ngâm trong cồn từ 3 – 4 giờ, sau đó gạn lấy dung dịch nghệ.
– Tiếp đến ngâm giấy lọc trong dung dịch nghệ khoảng 1 giờ. Sau đó, vớt ra để se mặt và ngâm tiếp giấy lọc trong dung dịch nghệ khoảng 1- 2 giờ rồi vớt ra phơi khô trong gió.
– Cắt nhỏ thành từng miếng (1,5 – 2cm) đựng trong hộp kín dùng dần.
Sử dụng:
Để thử xem giò chả… có hàn the không, bạn chỉ cần lấy miếng giấy nghệ ấn vào bề mặt giò chả. Nếu mặt giò chả quá se, bạn có thể tẩm ướt nhẹ giấy nghệ bằng dung dịch acid loãng trước khi đặt vào bề mặt giò. Sau một phút quan sát, nếu thấy giấy nghệ chuyển từ màu vàng sang đỏ thì kết luận giò, chả có hàn the.
Tổng hợp
