Nhân chuyện lùm xùm về “Dự thảo nước mắm”-Xin gọi tắt thế cho tiện, tôi muốn nêu vài sơ kiến về truyền thống và hiện đại (khoanh lại trong lĩnh vực chế biến vài loại thực phẩm đặc trưng), ngõ hầu giải tỏa cơn khát của những ai muốn san bằng ranh giới giữa hai “lãnh thổ” này.
Truyền thống là sự truyền lại (thứ gì đó như thói quen, sản phẩm) qua thời gian, chủ yếu được hình thành, kiểm định, mang tính hữu ích và được tin tưởng…nhờ vào kinh nghiệm. Đã là kinh nghiệm thì chủ yếu mọi thứ tốt xấu đều được đánh giá công nhận (hoặc từ chối) bằng cảm tính, thông qua ngũ giác: Nhìn, nghe, ngửi, nếm, sờ…Rất nhiều người, qua nhiều đời, với vô vàn sự trả giá, cùng không biết bao nhiêu điều chỉnh thực tế…mới ra được một sản phẩm truyền thống nào đó để chúng ta hôm nay cứ mặc nhiên mà dùng.
Lấy ngay ví dụ nước mắm.
Để có được quy trình chế biến thủ công xem ra có vẻ đơn giản bao gồm chọn cá, ướp muối, chứa cá và muối trong các bể chượp, rồi phơi nắng, rồi xem và ngửi để biết đến độ nào thì lọc, chắt nước mắm và chuyển sang ủ trong các thùng gỗ… chắc chắn nó không thể hoàn thiện trong vài năm, vài chục năm, mà có khi cần cả trăm năm. Bao đời nay có ai cần biết trong nước mắm chứa bao nhiêu phần trăm chất này, chất kia. Chỉ thấy dùng nó chấm với thức ăn vô cùng khoái khẩu và chả thấy độc hại gì. Rồi lâu dần không thể thiếu được nó như một gia vị và trên thực tế (được khoa học kiểm chứng), như một thức ăn bổ dưỡng.
Thuốc Nam thuốc Bắc, cách băng bó chữa lành gẫy xương của các thầy lang…cho đến rượu vang, pho mát…của phương Tây, đều ra đời theo cách ấy. Không ông lang nào đang ngày ngày chữa lành cho hàng nghìn người trả lời được câu hỏi: Thành phần gì có trong thuốc của ông ta?
Chả lẽ chỉ vì người ta dùng chân đạp quả nho trước khi ủ rượu, mà bảo rượu đó không phù hợp quy chuẩn vệ sinh, thì làm gì có rượu vang hảo hạng mà ai trong đời cũng muốn được dùng một lần?
Nếu áp dụng tiêu chuẩn mùi chung chung cho sản phẩm, thì hàng chục loại Pho-mát “thối” của châu Âu, thứ chỉ dành cho các đại gia và chính khách vì nó quá đắt, sẽ biến mất và phải biến mất.
Tuy là thức ăn, nhưng những thứ vừa kể cũng còn là sản phẩm kết tinh từ văn hóa. Và từ lâu chúng đã không còn của riêng quốc gia nào, mà thuộc về nhân loại.
Nhưng các tiêu chuẩn hiện đại thì không chấp nhận điều đó. Hiện đại đòi hỏi sự chính xác mang tính toán, lý. Thay vì cảm nhận, nhìn, ngửi, nếm, sờ…nó cần các con số cụ thể, càng chi tiết càng được đánh giá cao về độ trung thực.
Hai bên đều có lý…với chính mình, nhưng gộp lại thì thành ra vô lý!
Hóa ra ở đây chúng ta chỉ quên một chút thôi: Với thức ăn (trong đó chắc chắn có nước mắm), ngoài bổ dưỡng, an toàn, sạch sẽ…còn có thêm tiêu chuẩn nữa không thể định lượng là phải NGON. Tôi đố ai đưa ra được bộ quy chuẩn về NGON của một loại thức ăn nào đó.
Quy chuẩn về mùi vị cũng không dễ. Mùi thơm của nước mắm đôi khi được người tiêu dùng đồng nghĩa với “khắm”, nói dễ nghe hơn thì là nặng mùi. Đây chính là chỗ mà truyền thống (kinh nghiệm, thói quen…) không thể bị/được thay thế bằng bất cứ quy ước nào, không thế “số hóa” dù nó có khoa học đến đâu.
Vì thế, trong cuộc tranh cãi về bộ quy chuẩn nước mắm vừa qua, chả khác nào ông nói gà, bà nói vịt. Nước mắm truyền thống và nước mắm công nghiệp là hai sản phẩm khác nhau. Cần phải khẳng định rõ như vậy. Một bên được sản xuất và đạt chất lượng cao bằng bí quyết (kèm với bí ẩn, bí mật, không thể giải mã), trong khi một bên thì chỉ là pha chế theo công thức có thể ghi trên bao bì?
Một bên mỗi sản phẩm hàm chứa theo cả một lịch sử, văn hóa, trong khi một bên chỉ là hàng hóa thuần túy, hoàn toàn vô hồn. Bởi thế, nếu chúng ta định ra một bộ tiêu chuẩn áp dụng chung trong trường hợp này, chả khác nào may đồng phục cho mọi ngành nghề. Bộ com-lê rất hợp với công chức, quan chức nhưng sẽ rất buồn cười, trái mắt nếu khoác lên một nghệ nhân đang hát quan họ?
Theo tôi, việc đầu tiên khi muốn đề ra một bộ quy chuẩn cho sản phẩm nào đó, thì trước hết phải gọi chính xác được tên của sản phẩm ấy. Chúng ta đang có hai loại nước mắm song song tồn tại: Nước mắm nguyên bản và Nước mắm pha loãng. Không thể có bộ quy chuẩn chung cho hai sản phẩm khác nhau rất xa về nguồn gốc xuất xứ?
Theo Reatimes
