‘Không thể có cái gọi là nước mắm công nghiệp’

18/03/2019

Nếu thiệt là nước mắm thì không thể có giá bán chỉ hơn 10.000 đồng/chai nửa lít.


Bà Huỳnh Thị Tâm, chủ cơ sở nước mắm Mỹ Quang. Ảnh: TẤN LỘC

Gia đình tôi làm nghề nước mắm đã hơn 100 năm nay. Trong suy nghĩ, quan niệm của tôi chỉ có một loại nước mắm duy nhất, không thể có cái gọi là nước mắm công nghiệp. Người ta có thể vay mượn tên gọi nước mắm cho sản phẩm nào đó của họ, ăn theo hương vị nước mắm để đánh lừa người tiêu dùng nhưng đó không phải là nước mắm đúng nghĩa.

Tôi nói như thế bởi từ bao đời nay nước mắm đơn giản chỉ làm từ cá và muối. Tùy theo từng vùng có thể gia giảm tỉ lệ cá, muối để tạo ra độ mặn. Tùy theo nguyên liệu cá mỗi vùng, cách thức ủ cá, thời gian dang nắng sẽ tạo ra mùi, vị đặc trưng của nước mắm.

Từ xưa đến nay, ngoài cá và muối, ủ mắm hầu như không có bất kỳ phụ gia nào. Gần đây, một số nơi khi ủ mắm có thể cho thêm ít đường phèn để làm mắm dịu đi. Tuy nhiên, nước mắm đúng nghĩa, như ở làng mắm Mỹ Quang chúng tôi, hầu như rất ít người cho thêm đường. Cái chính là gia giảm lượng cá, muối, cách thức, thời gian lấy mắm, dang nắng để tạo ra độ mặn, vị thơm ngon đặc trưng. Xưa nay chúng tôi làm nước mắm hoàn toàn tự nhiên, chủ yếu là cá cơm gom từ các vùng biển ở Phú Yên.

Ngày trước làm mắm có thể không cần cá tươi nhưng bây giờ việc đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm phải đặt lên hàng đầu nên cá phải tươi, muối phải sạch. Ngày trước nước mắm làm xong rồi phân ra thành nước mặn, nước lạt, tức loại 1 hoặc loại 2, rồi đóng chai bán. Bây giờ mắm thành phẩm phải được kiểm định độ đạm, có dán nhãn mác rồi mới bán ra thị trường. Không chỉ thơm ngon, chính việc đảm bảo các yếu tố, thực hiện nghiêm ngặt quy trình này mà nước mắm Mỹ Quang được đưa vào bày bán trong Siêu thị Co.opmart Tuy Hòa.

Muốn mắm có chất lượng tốt thì phải ủ trong thùng gỗ, vì thùng gỗ mới giữ được vị mắm đậm đà. Thùng ủ mắm chủ yếu làm bằng gỗ bằng lăng, bời lời… vì các loại gỗ này chịu được độ mặn của muối. Các cơ sở ủ mắm trong thùng gỗ lớn thường được gọi là nhà thùng. Cách đây mấy chục năm, ở Phú Yên đã có rất nhiều nhà thùng làm mắm quy mô lớn, chuyên cung cấp cho các đơn vị quân đội, nhà máy có nhiều công nhân. Dù vậy, các nhà thùng này vẫn luôn tuân thủ nguyên tắc làm mắm cổ truyền từ bao đời chứ không hề có phụ gia, hóa chất hay pha chế gì cả.

Ngoài các nhà thùng, hiện nay một lượng lớn nước mắm được làm theo quy mô hộ gia đình. Các hộ này cũng đều làm theo phương thức cổ truyền, có khác chăng là thêm ít đường cho mắm dịu ngọt chứ không thêm gì khác. Chính vì thế nước mắm cổ truyền, nhất là loại ngon, thường có giá bán cao. Nếu đúng là nước mắm thì không thể có giá bán chỉ hơn 10.000 đồng/chai nửa lít và ghi là nước mắm, như trên thị trường như hiện nay! Nếu thiệt là nước mắm, người rành ăn nếm vào biết liền vì vị ngon, mùi thơm của tinh chất cá lưu giữ lâu ở đầu lưỡi. Còn các loại nước pha chế mà người ta gọi là nước mắm công nghiệp thì cũng có mùi thơm nhưng ăn vô chưa qua khỏi miệng đã tan biến rồi.

Bà HUỲNH THỊ TÂM, chủ cơ sở nước mắm Mỹ Quang, huyện Tuy An, Phú Yên

 

Theo PLO

 

Cùng chuyên mục

‘Ngu đột xuất’

‘Ngu đột xuất’

Giải mã nhân vật Võ Tòng trong Thủy Hử

Giải mã nhân vật Võ Tòng trong Thủy Hử

Báo quốc tế viết gì về VinFast?

Báo quốc tế viết gì về VinFast?

Dung mạo xinh đẹp của những ma nữ rùng rợn trên màn ảnh

Dung mạo xinh đẹp của những ma nữ rùng rợn trên màn ảnh

Chấn động máy bay Liên Xô từng bắn hạ UFO năm 1989

Chấn động máy bay Liên Xô từng bắn hạ UFO năm 1989

Lóa mắt trước những lâu đài hàng nghìn tỷ đồng của đại gia Việt

Lóa mắt trước những lâu đài hàng nghìn tỷ đồng của đại gia Việt

‘Siêu dự án’ chùa chiền: Trục lợi từ các công trình tâm linh

‘Siêu dự án’ chùa chiền: Trục lợi từ các công trình tâm linh

‘Cấm tiệt’ uống rượu, bia khi lái xe

‘Cấm tiệt’ uống rượu, bia khi lái xe

Chấn chỉnh việc ăn mặc phản cảm chụp ảnh tại các hồ sen

Chấn chỉnh việc ăn mặc phản cảm chụp ảnh tại các hồ sen

Vì sao gần 40 triệu người Việt cùng mang họ Nguyễn?

Vì sao gần 40 triệu người Việt cùng mang họ Nguyễn?

Vụ ‘vòi tiền’ chục tỷ ở Vĩnh Phúc: Trưởng đoàn thanh tra có dấu hiệu nhận hối lộ

Vụ ‘vòi tiền’ chục tỷ ở Vĩnh Phúc: Trưởng đoàn thanh tra có dấu hiệu nhận hối lộ

Bức thư của cụ bà 83 tuổi gửi bạn thân khiến nhiều phụ nữ trẻ phải suy ngẫm

Bức thư của cụ bà 83 tuổi gửi bạn thân khiến nhiều phụ nữ trẻ phải suy ngẫm

Chỉ một chữ là thấy rõ sự khác biệt giữa quân tử và tiểu nhân

Chỉ một chữ là thấy rõ sự khác biệt giữa quân tử và tiểu nhân

Thiếu soạn giả sân khấu cải lương

Thiếu soạn giả sân khấu cải lương

Hít hà miến lươn xứ Nghệ

Hít hà miến lươn xứ Nghệ

Vì sao Việt Nam chỉ cần nửa tháng để thắng hơn 20 sư đoàn Khmer Đỏ?

Vì sao Việt Nam chỉ cần nửa tháng để thắng hơn 20 sư đoàn Khmer Đỏ?

Phật độ người hữu duyên

Phật độ người hữu duyên

Tượng đài nhan sắc không tuổi Trần Kiều Ân sụp đổ

Tượng đài nhan sắc không tuổi Trần Kiều Ân sụp đổ

Điểm thắt trong chuyện từ chức của ông Đoàn Ngọc Hải

Điểm thắt trong chuyện từ chức của ông Đoàn Ngọc Hải

Bài 4: Con đường quan lộ hanh thông “bất thường” của Phó Chủ tịch UBND xã Cao Đức

Bài 4: Con đường quan lộ hanh thông “bất thường” của Phó Chủ tịch UBND xã Cao Đức

Không ai được  phép “trèo” lên pháp luật!

Không ai được phép “trèo” lên pháp luật!

Khám phá nghệ thuật gốm sứ Giang Tây, Trung Quốc

Khám phá nghệ thuật gốm sứ Giang Tây, Trung Quốc

‘Dế mèn phiêu lưu ký’ trở lại sân khấu nhạc kịch

‘Dế mèn phiêu lưu ký’ trở lại sân khấu nhạc kịch

Đại Việt chém Toa Đô, tắm máu giặc Nguyên toàn bờ cõi

Đại Việt chém Toa Đô, tắm máu giặc Nguyên toàn bờ cõi

Đãi ngộ đặc biệt với những báu vật nhân văn sống

Đãi ngộ đặc biệt với những báu vật nhân văn sống

Thưởng thức chuối màu xanh lam – kỳ lạ từ màu sắc cho tới hương vị

Thưởng thức chuối màu xanh lam – kỳ lạ từ màu sắc cho tới hương vị

Thành Cổ Loa năm 1991 đẹp mộc mạc dưới ống kính nhiếp ảnh gia người Đức

Thành Cổ Loa năm 1991 đẹp mộc mạc dưới ống kính nhiếp ảnh gia người Đức

DIFF 2019-lan tỏa những hành động đẹp

DIFF 2019-lan tỏa những hành động đẹp

Sao dám trả lời liều quá vậy?

Sao dám trả lời liều quá vậy?

Từ Hy Thái hậu và bữa tiệc ‘chưa từng có’ tốn 400.000 lượng vàng

Từ Hy Thái hậu và bữa tiệc ‘chưa từng có’ tốn 400.000 lượng vàng