‘Không thể có cái gọi là nước mắm công nghiệp’

18/03/2019

Nếu thiệt là nước mắm thì không thể có giá bán chỉ hơn 10.000 đồng/chai nửa lít.


Bà Huỳnh Thị Tâm, chủ cơ sở nước mắm Mỹ Quang. Ảnh: TẤN LỘC

Gia đình tôi làm nghề nước mắm đã hơn 100 năm nay. Trong suy nghĩ, quan niệm của tôi chỉ có một loại nước mắm duy nhất, không thể có cái gọi là nước mắm công nghiệp. Người ta có thể vay mượn tên gọi nước mắm cho sản phẩm nào đó của họ, ăn theo hương vị nước mắm để đánh lừa người tiêu dùng nhưng đó không phải là nước mắm đúng nghĩa.

Tôi nói như thế bởi từ bao đời nay nước mắm đơn giản chỉ làm từ cá và muối. Tùy theo từng vùng có thể gia giảm tỉ lệ cá, muối để tạo ra độ mặn. Tùy theo nguyên liệu cá mỗi vùng, cách thức ủ cá, thời gian dang nắng sẽ tạo ra mùi, vị đặc trưng của nước mắm.

Từ xưa đến nay, ngoài cá và muối, ủ mắm hầu như không có bất kỳ phụ gia nào. Gần đây, một số nơi khi ủ mắm có thể cho thêm ít đường phèn để làm mắm dịu đi. Tuy nhiên, nước mắm đúng nghĩa, như ở làng mắm Mỹ Quang chúng tôi, hầu như rất ít người cho thêm đường. Cái chính là gia giảm lượng cá, muối, cách thức, thời gian lấy mắm, dang nắng để tạo ra độ mặn, vị thơm ngon đặc trưng. Xưa nay chúng tôi làm nước mắm hoàn toàn tự nhiên, chủ yếu là cá cơm gom từ các vùng biển ở Phú Yên.

Ngày trước làm mắm có thể không cần cá tươi nhưng bây giờ việc đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm phải đặt lên hàng đầu nên cá phải tươi, muối phải sạch. Ngày trước nước mắm làm xong rồi phân ra thành nước mặn, nước lạt, tức loại 1 hoặc loại 2, rồi đóng chai bán. Bây giờ mắm thành phẩm phải được kiểm định độ đạm, có dán nhãn mác rồi mới bán ra thị trường. Không chỉ thơm ngon, chính việc đảm bảo các yếu tố, thực hiện nghiêm ngặt quy trình này mà nước mắm Mỹ Quang được đưa vào bày bán trong Siêu thị Co.opmart Tuy Hòa.

Muốn mắm có chất lượng tốt thì phải ủ trong thùng gỗ, vì thùng gỗ mới giữ được vị mắm đậm đà. Thùng ủ mắm chủ yếu làm bằng gỗ bằng lăng, bời lời… vì các loại gỗ này chịu được độ mặn của muối. Các cơ sở ủ mắm trong thùng gỗ lớn thường được gọi là nhà thùng. Cách đây mấy chục năm, ở Phú Yên đã có rất nhiều nhà thùng làm mắm quy mô lớn, chuyên cung cấp cho các đơn vị quân đội, nhà máy có nhiều công nhân. Dù vậy, các nhà thùng này vẫn luôn tuân thủ nguyên tắc làm mắm cổ truyền từ bao đời chứ không hề có phụ gia, hóa chất hay pha chế gì cả.

Ngoài các nhà thùng, hiện nay một lượng lớn nước mắm được làm theo quy mô hộ gia đình. Các hộ này cũng đều làm theo phương thức cổ truyền, có khác chăng là thêm ít đường cho mắm dịu ngọt chứ không thêm gì khác. Chính vì thế nước mắm cổ truyền, nhất là loại ngon, thường có giá bán cao. Nếu đúng là nước mắm thì không thể có giá bán chỉ hơn 10.000 đồng/chai nửa lít và ghi là nước mắm, như trên thị trường như hiện nay! Nếu thiệt là nước mắm, người rành ăn nếm vào biết liền vì vị ngon, mùi thơm của tinh chất cá lưu giữ lâu ở đầu lưỡi. Còn các loại nước pha chế mà người ta gọi là nước mắm công nghiệp thì cũng có mùi thơm nhưng ăn vô chưa qua khỏi miệng đã tan biến rồi.

Bà HUỲNH THỊ TÂM, chủ cơ sở nước mắm Mỹ Quang, huyện Tuy An, Phú Yên

 

Theo PLO

 

Cùng chuyên mục

Những dấu hiệu cho thấy bạn sẽ không bao giờ giàu

Những dấu hiệu cho thấy bạn sẽ không bao giờ giàu

Chỉ khi Đặng Lê Nguyên Vũ trở lại

Chỉ khi Đặng Lê Nguyên Vũ trở lại

Ngày mùa ở miền quê

Ngày mùa ở miền quê

Những người lính quân hàm xanh trên mặt trận đặc biệt

Những người lính quân hàm xanh trên mặt trận đặc biệt

Những món ăn vặt ở chợ đêm Bắc Kinh khiến du khách sợ ‘tái mặt’

Những món ăn vặt ở chợ đêm Bắc Kinh khiến du khách sợ ‘tái mặt’

Ra mắt hồi ký ‘Nơi ấy là chiến trường’

Ra mắt hồi ký ‘Nơi ấy là chiến trường’

Bí mật gây sốc về xăm mình từ hàng ngàn năm trước

Bí mật gây sốc về xăm mình từ hàng ngàn năm trước

Vô địch Serie A, Ronaldo lập kỳ tích vô tiền khoáng hậu trong lịch sử

Vô địch Serie A, Ronaldo lập kỳ tích vô tiền khoáng hậu trong lịch sử

Quan tể tướng ‘chạy’ điểm thi cho con, cấp dưới bị treo cổ

Quan tể tướng ‘chạy’ điểm thi cho con, cấp dưới bị treo cổ

Tranh cãi về phục dựng Nhà thờ Đức Bà Paris – Hoài cổ hay hiện đại?

Tranh cãi về phục dựng Nhà thờ Đức Bà Paris – Hoài cổ hay hiện đại?

Thanh Hóa: Khai hội lễ hội đền Đồng Cổ

Thanh Hóa: Khai hội lễ hội đền Đồng Cổ

Hình ảnh ấn tượng tại ngày hội văn hóa các dân tộc Việt Nam

Hình ảnh ấn tượng tại ngày hội văn hóa các dân tộc Việt Nam

Lễ kỷ niệm 1.080 năm Ngô Quyền xưng Vương, định đô ở Cổ Loa

Lễ kỷ niệm 1.080 năm Ngô Quyền xưng Vương, định đô ở Cổ Loa

217 năm trước, tên nước Việt Nam đã ra đời như thế nào?

217 năm trước, tên nước Việt Nam đã ra đời như thế nào?

5 nét tướng của phụ nữ cả đời vất vả, long đong

5 nét tướng của phụ nữ cả đời vất vả, long đong

Những giả thuyết thú vị về tiến hóa

Những giả thuyết thú vị về tiến hóa

Đã mắt trước thiên đường ẩm thực tôm hùm, cua hấp ở Nha Trang

Đã mắt trước thiên đường ẩm thực tôm hùm, cua hấp ở Nha Trang

Diễn xướng Nam bộ góp phần giữ gìn nghệ thuật cổ xưa

Diễn xướng Nam bộ góp phần giữ gìn nghệ thuật cổ xưa

Khách nước ngoài ‘đội nắng’ xem lễ hội diều ngàn năm tuổi ở Hà Nội

Khách nước ngoài ‘đội nắng’ xem lễ hội diều ngàn năm tuổi ở Hà Nội

Ảnh: Hà Nội đẹp nao lòng mùa lá rụng tháng 4

Ảnh: Hà Nội đẹp nao lòng mùa lá rụng tháng 4

Cười thả ga với trăm vàn kiểu chữ ký hài hước

Cười thả ga với trăm vàn kiểu chữ ký hài hước

Công dân có quyền tố cáo như thế nào?

Công dân có quyền tố cáo như thế nào?

Tuyển sinh đầu cấp ở TPHCM khó hơn thi đại học: 1 chọi 8

Tuyển sinh đầu cấp ở TPHCM khó hơn thi đại học: 1 chọi 8

‘Ma trận’ lừa đảo qua mạng xã hội: Mạng ảo, mất tiền thật

‘Ma trận’ lừa đảo qua mạng xã hội: Mạng ảo, mất tiền thật

Hiểm họa trong ly sirô đá bào 5000 đồng trước cổng trường

Hiểm họa trong ly sirô đá bào 5000 đồng trước cổng trường

Độc đáo Ngày Sách Việt Nam lần thứ 6

Độc đáo Ngày Sách Việt Nam lần thứ 6

Tiến sĩ, nhà phê bình văn học Chu Văn Sơn qua đời ở tuổi 58

Tiến sĩ, nhà phê bình văn học Chu Văn Sơn qua đời ở tuổi 58

Vụ anh Hoàng Văn Thư ở Hữu Lũng, Lạng Sơn bị hành hung gây thương tích: Khởi tố Hoàng Văn Lựu, nguyên công an viên của xã Yên Bình

Vụ anh Hoàng Văn Thư ở Hữu Lũng, Lạng Sơn bị hành hung gây thương tích: Khởi tố Hoàng Văn Lựu, nguyên công an viên của xã Yên Bình

Bệnh ung thư giáo dục, ai chữa?

Bệnh ung thư giáo dục, ai chữa?

10 sai lầm khi dạy con phụ huynh cần tránh

10 sai lầm khi dạy con phụ huynh cần tránh