Trong truyền thống chế biến món ăn ở vùng Nam Trung bộ có kiểu ‘một nắng, hai sương’, thường được gọi là thực phẩm một nắng.
Theo ông Nguyễn Văn Minh, người chuyên doanh đặc sản Phú Yên, vắn tắt kiểu chế biến này là đem phơi một ngày nắng để thực phẩm vừa khô se, vẫn giữ được độ mềm và hương vị tươi tự nhiên. Còn thêm chữ “hai sương” là một cách nói văn vẻ, thể hiện sự vất vả làm lụng của người nông dân.
Trước đây, với món bò một nắng đặc sắc, người miền núi Phú Yên thường xẻ các miếng thịt cỡ bàn tay đem phơi se rồi nướng ăn ngay. Bởi loại này không thể để lâu ngày như thịt bò phơi khô. Sau này, món bò một nắng có cơ hội lan đến nhiều nơi nhờ được bảo quản bằng cách ướp đá hoặc cấp đông tủ lạnh.
Ông Huỳnh Đức Duân, chủ một thương hiệu thực phẩm một nắng ở P.Phú Lâm (Tuy Hòa), cho hay: “Những lát thịt bò được chọn kỹ, ướp gia vị đúng điệu, rồi phơi sấy đã chín đến khoảng 40%. Sau đó được cấp đông nên giữ được độ mềm, thơm tự nhiên. Người dùng chỉ cần rã đông, nướng vừa chín tới, lên hương thơm lừng là có thể nhâm nhi. Nếu nướng quá chín thì thịt sẽ khô cứng, giảm hương vị đặc trưng và độ mềm của món bò một nắng. Dùng kéo cắt miếng thịt hoặc xé chấm muối kiến vàng để thưởng thức hương vị nồng nàn tình đất… một nắng hai sương”.
Ông Duân cho biết thêm về cách làm bò một nắng. Thịt phải lọc phần nạc từ giống bò vàng địa phương còn tơ, nuôi thả tự nhiên. Sau khi rửa sạch thì thái thành từng miếng vuông khoảng 10 – 15 cm, ướp sả, ớt và rượu vang “xịn” trong hơn 2 giờ. Tiếp đó là công đoạn phơi sấy tương đương một ngày nắng; rồi đóng gói, hút chân không, cấp đông, chuyển đến người tiêu dùng.
Bò một nắng chính hiệu phải ăn kèm với muối kiến vàng. Đây là thức chấm độc đáo của người miền núi Phú Yên. Những con kiến vàng được đặt hàng từ người dân ở huyện miền núi đi thu bắt trên cây rừng. Mua kiến vàng về, phải lọc chọn loại kiến nhỏ đem phơi, rang chín, rồi trộn với sả, ớt xay, tạo ra món muối chấm tuyệt hảo, khác biệt.
Xuôi về miệt biển Phú Yên, nơi đây là thủ phủ của những loại hải sản một nắng ngon nức nở. Theo các lão ngư địa phương, xuất xứ mực một nắng ngay từ… biển khơi. Ấy là khi những con mực vừa câu lên liền được làm sạch, rồi căng phơi ngay trên thuyền.
Sau một ngày nắng mặn mòi gió biển, bề mặt con mực se đều là đạt, có thể đưa xuống hầm lạnh để bảo quản, chờ về bờ xuất bán. Miếng mực một nắng lúc này mà chấm với tí nước mắm hoặc tương ớt thì chỉ có… nhức nhối chân răng. Với loại mực, tôm một nắng này, ngoài dùng nướng nhâm nhi ăn chơi, còn có thể chế biến các món chiên, xào, làm gỏi, nấu canh… hết sức đặc sắc.
