Buổi sáng ở nông thôn ngoại thị mát mẻ, trong lành, tôi thường dậy sớm. Ta cắm ấm nước, lấy cái ấm trà độc ẩm, pha nhúm trà quý Tây Côn Lĩnh bạn cũ vừa gửi tặng, ngắm phong lan, nghe chim hót, thưởng trà ngon, mới thấy đời thú vị làm sao! Bỗng nhớ đến lời dặn của các cụ trong một bài cổ thi ngũ ngôn tứ tuyệt:
Bán dạ tam bôi tửu
Bình minh sổ trản trà
Mỗi nhật mỗi như thử
Lương y bất đáo gia
Tạm dịch:
Nửa đêm ba chén rượu
Sáng sớm mấy chén trà
Mỗi ngày đều như thế
Thầy thuốc không đến nhà
Không biết bài thơ có phải của cụ Hải Thượng Lãn Ông Lê hữu Trác của ta hay của cụ Lục Vũ hoặc Lư Đồng bên Tàu – Những nhà thơ rất sành trà và viết nhiều về trà rất tinh tế, chỉ biết là tương truyền như thế. Còn trong các trước tác của 3 nhà này đều không thấy. Theo các cụ ta: Trà không chỉ là đề giải khát, để giao đãi con người mà còn là thức uống bổ dưỡng, có giá trị phòng bệnh và nâng cao sức khỏe, nhất là đối với trà Shan Tuyết cổ thụ vùng Tây Bắc nước ta.
Nói về trà thì nhiều hình nhiều vẻ. Uống trà cũng vậy, mỗi người một kiểu, một ý thích khác nhau. Riêng tôi ưa độc ẩm và đối ẩm. Trà ngon nên uống lúc yên tĩnh, vắng vẻ, vừa uống vừa ngẫm ngợi hoặc có một vài câu chuyện tâm giao. Chả thế mà dân gian có câu “Trà tam tửu tứ”. Tam và tứ ở đây không phải là nhưng con số cụ thể mà là từ ước lệ cho số ít và số nhiều.
Ở đây, chúng ta cần phân biệt một chút về từ ngữ và khái niệm: Theo tôi, CHÈ là từ chỉ cây chè, vùng trồng chè, các thành phần của cây chè, cách chăm bón và thu hái chè, chỉ chè nguyên liệu. Còn TRÀ là từ chỉ chè đã được chế biến thành phẩm, và cách sử dụng nó.
Việt Nam là quốc gia trồng nhiều chè và có những vùng chè lớn. Người ta thường gọi tên chè bằng tên tỉnh, tên vùng: chè Thái Nguyên, chè Phú thọ, chè Hà Giang, chè Suối Giàng, chè Bảo Lộc Lâm Đồng … Trước nay, nổi tiếng và phổ thông hơn cả là chè Thái Nguyên, nhất là chè vùng Tân Cương. Nhiều festival trà, chợ trà đã được khai trương ở đây và nhiều nơi khác trong cả nước. Riêng có vùng chè miền Tây Bắc Việt Nam ở các tỉnh Hà Giang, Yên Bái, Sơn la, Lai Châu, Lào Cai … là chưa được biết đến nhiều, trong khi đó là vùng chè rất quý. Đây là vùng chè Shan Tuyết cổ thụ, có những cây chè có hàng mấy trăm tuổi. Sở dĩ gọi là chè tuyết vì trên mặt lá chè non có một lớp lông tơ trắng như tuyết. Ở xã Suối Giàng, Văn Chấn, Yên Bái có cây chè shan tuyết cổ thụ được vinh danh là Cây Chè Tổ. Theo các nhà nghiên cứu cây này đã trên 400 năm tuổi. Thân cây vạm vỡ, to lớn, hơn một vòng tay ôm không xuể, cành là tỏa rộng một vùng trên sườn núi cao. Vùng chè Suối Giàng có đến hàng nghìn cây chè trên vài trăm tuổi sống trên núi cao từ gần nghìn mét trở lên. Hàng trăm cây chè được công nhận là Cây Di Sản. Các vùng khác như Tây Côn Lĩnh, Hoàng Su Phì ở Hà Giang, vùng chè Văn Chấn ở Yên Bái, vùng Tà Xùa ở Sơn La, Tam Đường ở Lai Châu … cũng có rừng chè shan tuyết cổ thụ.
Chè cổ thụ thường mọc trên những sườn núi từ 800 mét trở lên trong vùng lạnh của các tỉnh phía tây bắc Việt Nam. Cây chè sống trong tiết trời lạnh giá, trong hơi sương bảng lảng trên núi cao hết năm này qua năm khác, hết đời này qua đời khác. Tự sinh và tự dưỡng, tự lớn lên và tự già đi. Trải qua bao đời cây hút tinh túy của núi cao, của khí trời, của gió sương mưa nắng và tạo nên những vùng chè huyền thoại. Người bản xứ lâu đời ở đây là những nhóm người dân tộc như người HMông, người Thái, người Dao … thu hái và chế biến ra thành phẩm. Cây chè không cần chăm bón, không thuốc trừ sâu, lại sống trên núi cao nên nó là chè rất sạch. Cây sống nhiều năm trên núi nên theo dân gian và khoa học nó có nhiều tính dược. Chính vì thế uống chè cổ thụ Shan Tuyết tự thấy tinh thần sảng khoái, khỏe khoắn và ít bệnh Tật. Mặt khác dân làm chè có những cách chế biến, lên men,và ủ lâu để trà tăng thêm tính dược. Có những lô chè được ủ lên men và nuôi dưỡng hàng chục năm. Và khi đó giá trị dược liệu và giá trị kinh tế của trà tăng lên gấp bội.
Do cách thức thu hái và chế biến, thành phẩm cùa chè cổ thụ có rất nhiều loại rất khác nhau. Tôi là dân ngoại đạo của nghề làm chè nghe qua cũng thấy rối tinh cả lên. Có những cái tên nghe rất hoa mỹ như tên người đẹp. Nào là những Đông Phương Mỹ Nhân, nào những Bạch Mẫu Đơn, nào Trà Đuôi Rồng, Trà Tiên. Phổ thông hơn cả gọi tên theo màu: Trà Bạch, Trà Hồng, Trà Xanh, Trà Đen… Rồi Ô Long, rồi Phổ Nhĩ … Đơn cử một vài dòng Trà để thấy được kỳ công của nhà sản xuất trà.
Bạch Trà là thứ trà chỉ hái lấy một tôm, tức là búp trên của chè chưa mở thành lá (Tôm: thuật ngữ nghề chè). Theo người làm chè thì để cho búp khỏi dập nát, ra nhựa, người ta phải hái một tôm với hai lá để lá giữ tôm được đẹp. Trong vòng một số thời gian phải mang về xưởng và huy động nhân công nhặt riêng tôm và hai lá ra. Tôm sẽ chế thành Bạch Trà, còn lá sẽ chế thành chè shan tuyết loại sau. Nhà sản xuất cho biết, 100 kg chè tươi hái về, tách rêng tôm ra và làm đến thành phẩm chỉ được 1 kg Bạch Trà. Gọi là Bạch Trà hay Trà Trắng vì toàn bộ là những búp chè còn một lượt lông tuyết trắng sáng. Bach Trà được pha bằng nước 85 – 90 độ, trong vòng vài ba chục giây đồng hồ. Khi rót trà ra chén, ta nhìn nghiêng thấy những lông tuyết nổi trên mặt chén trà nóng. Nước Bạch Trà có màu gần như trắng, mùi thơm nhẹ mà sâu. Uống vào thấy hơi ngầy ngậy. Nước trà có hậu, lúc đầu vị ngọt chỉ thoảng qua trong miệng nhưng càng về sau vị ngọt còn đọng mãi trong cổ họng bền lâu. Đó là một thứ trà tuyệt quý.
Hồng trà thì lại khác. Đó là thứ trà đã được lên men diệt nấm, và đem ủ một thời gian ngắn có thể dùng được. Nó không như Phổ Nhĩ phải lên men, dưỡng ủ lâu dài, có thể đến 5 năm, 10 năm. Nước Hồng trà màu đỏ thẫm rất đẹp. Hồng Trà uống nhạt, không mất ngủ. Các quán hàng, người ta dùng Hồng trà để chế trà sữa – một thứ nước giải khát đang thịnh hành ở những thành phố, thị trấn, nhất là đối với các bạn trẻ và các chị nhà ta.
Lại nhớ đến hồi còn trẻ, hay được ông nội cho hầu trà, đôi khi có khách hoặc các các bác các chú đến chơi. Các cụ nói chuyện với nhau về những trà Trinh Nữ, trà Trảm Mã, trà Bạch Mao Hầu … Toàn là trà Tàu. Lúc bấy giờ còn nhỏ không để ý, chỉ thấy những hộp trà, những nhãn trà rất đẹp. Ví dụ trên hộp trà Bạch Mao Hầu có vẽ những con vượn trắng đeo những cái giỏ trước ngực đang trèo trên những cây chè hái những búp chè trên những sườn núi cao. Các cụ giải thích rằng: Có những cây chè cổ thụ cheo leo trên sườn núi, con người khó hái. Người ta nuôi và dạy cho những đàn khỉ trèo lên hái những cây chè trên núi ấy. Bây giờ mới hiểu rằng Việt Nam ta cũng có những rừng chè cổ thụ như thế ở những tỉnh vùng biên giới tây bắc. Còn trà Trinh Nữ, trà Trảm Mã thì có lẽ chỉ là huyền thoại, đặt tên cho lạ, cho kỳ, nhằm hấp dẫn khách thưởng trà.
Dân nghiện trà lại kháo nhau rằng: uống trà cũng phải kỳ công lắm. Mỗi cái ấm chỉ pha một thứ trà khi uống mới khỏi lẫn vị. Rồi lại phải chọn ấm Nghi Hưng của Tàu, ấm Thạch Biều, ấm hỏa biến đun củi nhiệt độ cao …Rồi lại còn phải tôi ấm rất cầu kỳ nữa. Trong “Vang bóng một thời”, nhà văn Nguyễn Tuân kể rằng: có cụ nhà nho nọ cầu kỳ đến mức mỗi chiều tà mùa hạ sai người nhà, lão bộc hay tiểu đồng mang trà bơi thuyền ra hồ sen thả vào những bông sen sắp nở một nhúm trà rồi bao lại, để sớm tinh mơ hôm sau lại sai người bơi thuyền ra hồ rót từng giọt sương sớm đọng trên lá sen vào một chiếc bình và hái những bông sen đã được thả trà hôm trước mang về để cụ pha trà. Nhiều khi trưa nắng sai lão bộc lên tận chùa Đồi Mai ở tít trên đồi cao xin sư cụ nước ở giếng chùa gánh về cho cụ pha trà dần. Đúng là “Nghề chơi cũng lắm công phu!”
Còn bây giờ thời kinh tế thị trường, người ta hái hoa sen về nhà, thả vào lòng hoa một nhúm trà , gói lại bằng nửa chiếc lá sen, bao lại bằng túi ni lông, để vào nhà lạnh cấp đông rồi bán đại trà cho thiên hạ. Thật là tiện lợi và hiệu quả kinh tế cao. Người ta gọi là trà ướp sen xổi để phân biệt với trà ướp sen truyền thống. Tôi cho rằng trà ngon nên uống mộc để thưởng nguyên hương vị của trà.
Về uống trà, riêng tôi, tôi chỉ ưa độc ẩm hoặc song ẩm. Dĩ nhiên vẫn có thể quần ẩm, song không thú bằng. Những buổi sáng ngủ dậy, quạt lò, pha một ấm trà shan tuyết cổ thụ trước hiên nhà. Vừa uống trà, vừa ngắm vườn vây, vừa ngẫm ngợi về nhân thế. Thảng hoặc chộp được một tứ thơ, viết vội mấy dòng ngâm ngợi cho vui. Đôi khi gặp được một người bạn nào đó quen thân uống một chén trà, nhấm nháp vài hạt mứt sen, hoặc thanh kẹo lạc, chuyện trò tri kỷ, cũng là một sự thống khoái ở đời. Uống trà nên vui và có tình! Không có tình trà cũng mất ngon.
Bùi Nguyên Hương
