Trước khi bước chân vào một nhà hàng trên đường Trần Hưng Đạo, phường 10 thành phố Đà Lạt, tôi tham khảo ý kiến đánh giá từ khách hàng qua mạng, không khỏi ngần ngại vì đa số tập trung chê bai, bày tỏ sự thất vọng. Dẫu vậy, tôi vẫn chọn nhà hàng này với lý do kiểm chứng lời bình của khách…
Một nhà hàng nướng vừa ngon vừa có quang cảnh đẹp ở Đà Lạt
Sau khi chọn một vị trí thích hợp ngoài hành lang dưới trời đêm se lạnh, ngồi nhìn ra hồ Xuân Hương, hai nhân viên nhà hàng đem Menu đến bàn cho khách, tôi liền nói: “Anh đọc rất nhiều lời bình phẩm không hay về nhà hàng mình. Em giới thiệu những món sở trường để anh kiểm chứng, nếu ngon sẽ “phản pháo” lại họ! Hai nhân viên cười bẽn lẽn, rồi giới thiệu một số món đặc trưng của nhà hàng”.
Trong lúc chờ món, tôi ngắm cảnh quan xung quanh. Nhà hàng nằm trong tòa biệt thự cổ kính tọa lạc ngay giữa trung tâm thành phố mộng mơ, phía sau có khu rừng chập trùng thông xanh, phóng tầm mắt có thể bao quát một khoảng rộng hồ Xuân Hương. Bốn bên bao bọc bởi tiểu cảnh, đài phun nước, sơn thủy hữu tình, tiếng nhạc phát nhẹ nhàng từ chiếc loa giấu kỹ, nép sát vách tường… Với vị thế đắc địa như vậy, ai sẽ phải trả tiền cho các chi phí ngoài sản phẩm? Tất nhiên, ngoài chủ cơ sở ra, còn có khách hàng, người chi trả cuối cùng. Chúng ta làm việc cũng thường gặp chi phí phát sinh, nhiều hay ít tùy thuộc vào nhu cầu, loại sản phẩm. Với những sản phẩm có dịch vụ hậu mãi tốt, yếu tố phát sinh khá lớn.
Khách du lịch rất thích những món ăn ngon tại các nhà hàng ở Đà Lạt
Ở thành phố Hồ Chí Minh, rất nhiều nhà hàng, món ăn vừa ngon, khung cảnh vừa đẹp, nhưng khách hàng thưa thớt. Lý do vì giá “trên trời”. Nhiều lần tham dự tiệc tùng trong những loại nhà hàng như vậy, tôi không khỏi thắc mắc! Cuối cùng rút ra kết luận, không phải chủ cơ sở không muốn tăng lượng khách mà họ muốn giữ phẩm chất, sàng lọc khách bằng giá. Nhiều doanh nhân, khách hàng tìm đến loại nhà hàng này để gặp gỡ, đàm phán với đối tác, có cặp tình nhân chọn không gian yên tĩnh trò chuyện, tâm sự… Họ không thể chọn quán nhậu đông đúc, ồn ào. Khi sự phân hóa nằm trong túi tiền, chúng ta thường ném cái nhìn không mấy thiện cảm về phía thực trạng này. Nó phản chiếu những khía cạnh đa dạng trong bức tranh cuộc sống đa sắc. Dưới góc nhìn đa chiều, không có hình ảnh ảm đạm hay rực rỡ mà đơn giản phơi bày các nhu cầu.
Nhà hàng tại Tòa tháp Landmark 81 thành phố Hồ Chí Minh du khách vừa ăn uống vừa được ngắm cảnh thành phố từ trên cao
Tòa tháp Landmark 81 ở thành phố Hồ Chí Minh từng mở cửa đón khách tham quan với giá vé ngất ngưởng, cả triệu, song nhiều người vẫn xếp hàng mua vé trải nghiệm cảm giác phóng tầm mắt nhìn cảnh thành phố trên tầng cao và giá cao. Ở thủ đô Đài Bắc (Đài Loan), tòa nhà 101 tập trung nhiều nhà hàng, khu vui chơi, mua sắm… và khách hàng phải đăng ký trước. Giá từng khu vực hoàn toàn khác nhau, từ tầm trung cho đến “tầng trời”, chưa kể còn bị giới hạn thời gian. Bạn vào quán café có thể “ngồi đồng” nửa ngày, chiếm dụng ổ điện để sạc máy tính, điện thoại hoặc án ngữ view đẹp… Ở đây không có chuyện miễn phí cho những thứ ấy. Nó sa sỉ đến mức, người ta phải trả chi phí cho tất cả dịch vụ, bảo gồm cả điều kiện địa lý. Đây chính là một loại ẩm thực địa văn hóa nắm giữ, áp đặt giá thành, tạo lợi thế nhờ vị trí đắc địa trong không gian, thời gian, kể cả việc sử dụng toilet cũng được tính toán trong chi phí thực đơn của khách. Chuỗi cung ứng của nhà hàng và sức hấp thụ của khách hàng đối lưu với nhau, từ “đầu vào” cho đến đầu ra, quan trọng là tất cả đã được cân nhắc trong chi phí.
Tòa nhà cao nhất Đài Bắc của Đài Loan (Trung Quốc) bên trong có nhiều nhà hàng ẩm thực độc đáo
Tất nhiên, mọi sự không phải lúc nào cũng diễn ra một chiều, chiều theo người bán hay người mua. Nếu không, những chốn phù hoa như Super Bowl, Parkson, Thuận Kiều plaza, Diamon plaza, Bitexco hay Phú Mỹ Hưng “vang bóng một thời”… sẽ chẳng bao giờ đổi sắc. “Mặt trời đứng bóng rồi xế, sự vật thịnh rồi suy. Đó là quy luật muôn đời trong trời đất”. Tất nhiên, quy luật của trời đất khác quy luật của con người. Trong quy luật của con người có góc khuất bí ẩn được điều khiển bởi nhu cầu, lợi ích, giá trị… Nhìn từ nhu cầu căn bản, chúng ta đặt ăn (văn hóa ẩm thực) ở vị trí số 1, trước cả mặc, ở và đi lại. Ăn luôn cần, có thể thừa thãi, chứ chưa bao giờ đạt đến mức độ đủ. Bởi, nhu cầu thay đổi, lên xuống thất thường trong cuộc sống. Nó phản ánh bằng sự đổi ngôi giữa các sản phẩm, thương hiệu. Trong bức tranh sống động của nền kinh tế, kinh doanh ẩm thực luôn tạo được điểm nhấn, thu hút, hấp dẫn nhiều người đến và đi, giống như chiếc Hàn thử biểu đo lường nhu cầu, sức khỏe nền kinh tế. Ở đó, có người thường trú, cũng có người chỉ tạm trú chóng vánh. Quan trọng là, thường trú không đại diện cho sự thành công và tạm trú không đồng nghĩa với sự thất bại. Vấn đề đơn giản hoặc phức tạp hơn nhiều, bao hàm cả nhu cầu, xu hướng tiêu dùng trong từng giai đoạn lịch sử.
Hà Nội, nơi có nhiều địa chỉ ẩm thực không chỉ nổi tiếng trong nước mà còn nổi tiếng trên thế giới
Ẩm thực địa văn hóa nhằm chỉ những giá trị liên quan đến tọa độ địa lý, điều kiện cơ sở kinh doanh. Khi đánh giá, thực khách không thể nhìn một cách phiến diện, vì bên ngoài sản phẩm còn nhiều giá trị hữu hình, vô hình cấu thành. Chúng góp phần làm nên giá trị chung. Chúng ta có thể tẩy chay, phản đối lối làm ăn chụp giật, lừa dối khách hàng, nhưng cần có cái nhìn bao dung, bình tĩnh đối với những sản phẩm chứa đựng hàm lượng văn hóa. Trong tổng thể một nhà hàng, khách sạn, món ăn tuy rất quan trọng, nhưng chỉ là một trong nhiều bộ phận cấu thành. Người xưa từng nói: “ăn ở đâu”, “ăn với ai” và cuối cùng mới là ăn cái gì. Đó chính là những yếu tố làm nên tổng thể giá trị loại hình dịch vụ ẩm thực và yếu tố địa văn hóa góp phần gia tăng hoặc giảm thiểu sức hấp dẫn của sản phẩm.
Lê Hải Đăng
