Hà Nội vào Thu cũng là lúc vào mùa cốm, một đặc sản độc đáo và tinh tế trong các món quà ngon của ẩm thực Hà Nội. Năm nay do đại dịch Covid-19 phải thực hiện giãn cách xã hội, Hà Nội vắng hẳn những gánh hàng Cốm bán rong trên các đường phố, nên tôi lại càng nhớ da diết những hình ảnh và hương vị của những mùa cốm xưa.
Từ xa xưa người Hà Nội đã ví von:
“Cốm Vòng, Gạo Tám Mễ Trì.
Tương Bần, Húng Láng còn gì ngon hơn”.
Cốm làng Vòng có màu xanh tự nhiên, có mùi thơm đặc biệt.
CỐM VÒNG là đặc sản của làng Vòng nay thuộc phường Dịch Vọng Hậu, quận Cầu Giấy, Hà Nội. Làng Vòng còn có tên là thôn Hậu cùng với các thôn Tiền, thôn Trung và thôn Sở đều thuộc xã Mai Dịch, huyện Từ Liêm, tỉnh Hà Đông xưa kia. Nhưng chỉ có thôn Hậu là một trong bốn thôn của xã Mai Dịch được gọi là làng Vòng.
Thôn Hậu sở dĩ có tên là làng Vòng theo lời kể của các cụ già người gốc ở đây giải thích là do địa phận của thôn Hậu vẻn vẹn được bao quanh một con đường vòng hình tròn, tức là đi một con đường vòng tròn quanh làng, bên ngoài vòng tròn đó đã là địa phận của các thôn khác mà thành tên.
Làng Vòng cách trung tâm Hà Nội khoảng 7-8 cây số về hướng Tây Bắc, nằm dọc con đường Xuân Thủy ngày nay.
Theo truyền thuyết, sự ra đời của món quà ăn vặt gọi là Cốm, được kể lại như thế này:
Vào một mùa thu cách đây cả ngàn năm, khi mà cánh đồng lúa nếp của làng Vòng đã bắt đầu thời kỳ uốn câu thì trời đổ mưa to, gió lớn, đê vỡ, ruộng lúa cao nhất đồng cũng chìm nghỉm. Người dân làng Vòng đành phải mò cắt những bông lúa còn non đem về tuốt ra rang khô để ăn dần, chống đói. Không ngờ cái sản phẩm bất đắc dĩ ấy lại có hương vị riêng, rất hấp dẫn khiến người làng Vòng hay làm để ăn chơi mỗi khi Thu đến. Cứ thế vừa làm vừa rút kinh nghiệm thêm nên hạt cốm ngày càng xanh, càng mỏng, càng dẻo, càng thơm và trở thành một thứ quà vô cùng hấp dẫn. Cốm làng Vòng đã trở thành một đặc sản để dân làng dùng để tiến vua từ thời nhà Lý. Trải qua ngàn năm, cốm làng Vòng đã trở thành một món quà ăn vặt tinh tế hấp dẫn của người Hà Nội.
Nhớ lại khi xưa, lúc còn là cậu bé học trò tiểu học cứ đến mùa cốm lại trông thấy các bà, các chị người làng Vòng gánh những gánh cốm đi bán rong khắp phố phường Hà Nội. Tôi vẫn còn hình dung các bà, các chị bán cốm đều trang phục giống nhau, quần đen, yếm trắng, ngoài mặc áo dài nâu, chít khăn đen mỏ quạ, chân đất gánh hai thúng cốm bằng cái đòn gánh tre có đầu uốn cong. Gói cốm giao cho khách hàng bao giờ cũng được gói bằng lá sen và buộc bằng những sợi rơm nếp.
Hình ảnh gánh hàng rong bán cốm làng Vòng.
Để có được món quà tinh túy đó người làng Vòng đã phải hết sức cầu kỳ, tỉ mẩn trong từng công đoạn sản xuất.
Nguyên liệu là hạt thóc nếp non, nếp có nhiều loại như Lương phượng, nếp thơm, nếp tan, nếp quýt, nếp hoa nhưng nếp cái hoa vàng mới cho ra sản phẩm cốm thơm ngon đặc biệt.
Lúa nếp non gặt về không đập mà được tuốt lấy thóc, sàng bỏ rơm, đãi qua nước để loại bỏ hạt lép. Sau đó thóc được đem rang trong chảo bằng gang trên bếp củi. Khi rang phải đảo thật đều tay trong thời gian nửa tiếng đồng hồ. Cách thử độ chín của hạt thóc cũng rất đặc biệt, lấy ra 5 hạt thóc để trên miếng gỗ lấy ngón tay miết mạnh nếu thấy 2 hạt chưa róc vỏ nhưng bị quăn lại,còn 3 hạt đã róc vỏ nhưng không bị quăn là được.Dân làng Vòng gọi là cách thử “hai quăn, ba róc”.
Thóc rang xong để nguội được cho vào cối giã mỗi mẻ vài cân, giã đươc 10 phút thấy có trấu thì xúc ra để sẩy, rồi lại cho vào giã tiếp. Giã được 5 lượt thì bỏ ra chọn để phân thành hai loại cốm non và cốm già, và lại giã riêng hai loại thêm 2 lượt nữa là được.
Hình ảnh Cốm non thơm ngon đầu mùa.
Cốm thành phẩm phải được gói trong hai lần lá: bên trong là lá ráy xanh và mát để giữ cốm không khô và không phai nhạt mầu xanh ngọc, lớp ngoài là lá sen có hương thơm thoang thoảng.
Sản xuất đã cầu kỳ nên đến tay người Hà Nội ăn cũng lại cầu kỳ một cách tao nhã. Họ ăn cốm non bao giờ cũng là tay phải nhúm cốm trong lá sen bỏ sang lòng bàn tay trái, rồi tay phải lại nhón vài ba hạt trên lòng bàn tay trái để đưa vào miệng thong thả nhai. Chứ không ăn theo kiểu nhúm cốm rồi ngửa cổ lên cho cả nhúm cốm vào mồm. Mà ông trời cũng khéo sắp đặt cứ có cốm là lại có chuối tiêu “trứng cuốc” là loại chuối chín vàng mỏng vỏ lại điểm nhiều chấm mầu nâu trông như vỏ quả trứng chim cuốc. Trái chuối chín được bẻ đôi (người Hà Nội không để nguyên cả quả khi bóc vỏ) bóc vỏ chấm vào gói cốm trong lá sen, ăn một miếng chuối dính những hạt cốm thì ngon vô cùng.
Loại cốm già là loại cốm có mầu hơi vàng dùng để chế biến ra các loại ẩm thực khác như chè cốm, cốm sào, xôi cốm, chả cốm của làng Ước Lễ, kem cốm của cửa hàng kem Tràng Tiền và đặc biệt là bánh cốm của cửa hàng Nguyên Ninh trên phố Hàng Than, một vật phẩm không thể thiếu trong lễ ăn hỏi của người Hà Nội.
Chả cốm làng Vòng.
Hình ảnh Bánh cốm.
Hình ảnh Cốm xào.
Bát chè cốm
Xôi cốm
Kem cốm
Ngày nay ruộng đất của làng Vòng không còn nhiều nên nguyên liệu thóc nếp non được thu mua từ nhiều nơi, phương pháp sản xuất lại công nghiệp hóa chứ không làm bằng thủ công nữa và chưa kể lại có phẩm mầu hỗ trợ nên sự tinh túy của cốm cũng chẳng còn được như xưa nữa.
(Nhân Hà Nội lại đang vào mùa cốm)
LLL
