Mùa thu Hà Nội là những chiều rợp nắng vàng ươm quyện vào mùi hương hoa sữa thơm nồng nàn, sấu rụng trên trên các con phố cổ kính… Ẩn trong từng giọt nắng trong veo ấy, cơn gió heo may nhè nhẹ đưa hương cốm dịu thơm thoảng khắp đất trời. Hương cốm mang sắc vị mùa thu thủ đô, để bất cứ ai khi đi xa cũng nhớ về một thứ quà nặng trĩu kỉ niệm mang tên: “Cốm Hà Nội”.
Hà Nội đẹp nhất là trong tiết trời thu. Những tia nắng vàng dịu bay nhẹ nhàng trong cơn gió heo may, thoang thoảng khắp không gian là hương lúa nếp thơm lừng. Từng mẻ cốm xanh mượt, nõn nà như gửi gắm cả trời thu.
Dường như cốm đã trở thành một đặc trưng không thể thiếu của mảnh đất ngàn năm văn hiến. Cố nhạc sĩ Trịnh Công Sơn từng viết về mùa cốm xanh trong bài hát “Nhớ mùa thu Hà Nội”: Mùa cốm xanh về thơm bàn tay nhỏ. Cốm sữa vỉa hè thơm bước chân qua”.
Bao năm trôi qua, cốm không chỉ là thứ quà ăn vui miệng, mà còn níu giữ tâm hồn những người con Hà Nội xa quê…
Trước đây, cốm được coi là vật phẩm quý giá để tiến vua. Tại các tỉnh miền Trung hay vùng núi Tây Bắc cốm được làm từ thóc lúa nếp. Nhưng ngon và đặc biệt nhất vẫn là cốm Hà Nội. Chỉ có cốm Hà Nội mới có màu xanh ngát như ngọc và cũng chỉ có cốm Hà Nội mới có độ dẻo dai lại thơm đến vậy.
Cốm làng Vòng (nay thuộc phường Dịch Vọng, Cầu Giấy) là nơi có nghề làm cốm nổi tiếng nhất tại Hà Nội. Hơn 1000 năm qua, các công đoạn làm cốm xưa vẫn được lưu truyền và giữ nguyên bản sắc. Theo từng gánh hàng rong của các mẹ, các chị, cốm đến với từng con phố nhỏ, nằm gọn trong tay người yêu cốm như một phần tinh túy của ẩm thực Việt Nam.
Theo chuyện xưa truyền lại thì vào mùa thu cách đây cả ngàn năm, khi lúa bắt đầu uốn câu, trời bỗng đổ mưa to, ruộng đồng ngập chìm trong nước. Người làng Vòng đành mò cắt những bông lúa còn non đem về rang khô, ăn dần. Ngờ đâu thứ lương thực chỉ để chống đói ấy lại có hương vị hấp dẫn đến lạ lùng. Từ đó, người làng Vòng coi nó là một thức quà không thể thiếu khi thu về.
Hạt cốm nhìn bình dị, bé nhỏ đến thế, vậy nhưng để làm ra lại không phải là điều giản đơn. Hạt lúa được lựa chọn phải là hạt không già quá, cũng không non quá, khi còn khoảng 10 ngày nữa là gặt lúa ấy cũng là lúc người nông dân đi lựa những hạt lúa dài, mẩy để làm cốm, đem về rang ngay khi lúa còn tươi. Với tài nghệ của mình, người thợ làm cốm sẽ biết rang đến khi nào để cốm được chín tới, thơm ngon. Giã cốm bằng cối đá để đảm bảo độ mịn và dẻo cho cốm. Gói cốm trong lá sen, hương lúa non quyện với hương sen dìu dịu, man mác đem đến cho người thưởng thức cảm giác thật nhẹ nhõm, bình yên.
“Tiếng lành đồn xa”, ngày càng có nhiều người truyền tai nhau về món ăn này khiến nó càng thêm nổi tiếng.
Để đáp ứng nhu cầu của thực khách gần xa, bà con nơi đây đã nghĩ ra cách bọc cốm trong lá khoai hoặc lá sen. Sau đó cuốn bằng cọng rơm non.
Trước đây, cốm là nguồn thu nhập chính cho hơn 700 hộ dân tại làng cốm Vòng. Mùa cốm kéo dài khoảng ba tháng, từ đầu tháng 7 âm lịch cho đến khi lập đông.
Để cho ra đời một mẻ cốm non thơm lừng đòi hỏi rất nhiều sự công phu, cầu kỳ của người thợ. Đầu tiên là trồng lúa, cốm Hà Nội ngày xưa chủ yếu được lấy ngay từ các cánh đồng lúa trong nội đô thành phố. Đợi đến lúc lúa khum ngọn, còn nguyên sữa thì gặt đem về làm cốm. Lúa để làm cốm, không được vò hay đập mà phải tuốt, sau đó cho vào nồi rang. Cốm rang xong đưa vào cối giã ngay khi còn nóng, nhưng lại không được giã quá mạnh tay, sẽ làm cốm bị nát, mất đi vẻ đẹp tròn trịa của hạt cốm.
Người ta phải giã tới bảy tám lần mới loại được hết vỏ trấu. Nhà nào dùng máy xát thì cũng cần không dưới hai mươi lần vỏ trấu mới rời khỏi hạt cốm. Nhưng như vậy vẫn chưa xong, phải trải qua mấy bận giần sàng rồi đựng vào lá sen nữa thì mẻ cốm thô mới hoàn thiện.
Sự kỳ công của người thợ làm cốm được đền đáp khi món ăn này trở nên phổ biến và nổi tiếng khắp từng con hẻm trên mảnh đất thủ đô. Trên khắp các con phố, đâu đâu cũng bắt gặp hình ảnh những mẹt cốm xanh. Khi mới vào mùa, cốm còn khan hiếm nên giá khá cao. Vào độ trung tuần tháng 9, khi đã giữa mùa cốm thì giá rẻ hơn đôi chút. Một cân cốm có giá từ 200 nghìn đến 230 nghìn đồng.
Cách thưởng thức cốm có lẽ đã góp phần đưa cốm trở thành tinh hoa ẩm thực. Thưởng thức cốm chậm rãi, khoan thai bởi không ai ăn cốm để no, ăn cốm để cảm nhận vị dẻo thơm của hạt gạo theo một cảm nhận rất riêng. Ăn cốm kèm chuối tiêu là hợp hơn cả. Vị bùi của chuối hòa lẫn vị ngọt, dẻo của cốm mang đến cho ta cảm nhận cả hương vị mùa thu thật sự đang tan trong miệng.Thức quà này không chỉ cầu kỳ trong cách làm mà còn tỉ mỉ trong cách thưởng thức. Ăn cốm tươi đúng cách là phải nhẹ nhàng dùng 5 đầu ngón tay nhón một ít bỏ vào miệng. Nhón cốm cũng phải làm sao cho thật tao nhã, thanh thoát để không làm xước lá sen bọc ngoài. Cốm cho vào miệng rồi cứ thế mà từ từ thưởng thức và thẩm thấu từng chút, từng chút một mới ngấm dần cái hương vị vừa đậm đà và thanh tao của hồn Việt.
Từ một món ăn bình dân, từ những gánh hàng rong dân dã, thức quà giản dị này đã trở thành một đặc sản của Thủ đô mỗi độ thu sang. Và thật sự đặc biệt, từ cốm kết hợp với nhiều loại gia vị hay nguyên liệu khác tạo ra nhiều món ăn đặc sắc, hấp dẫn như bánh cốm, chè cốm, xôi cốm, chả cốm, cốm xào…, đều là những thức quà “gợi nhớ, gợi thương”, có trong những sự kiện quan trọng hay trong những bữa ăn ấm cúng của mỗi gia đình.
Và khi nhắc đến cốm, chắc hẳn ai cũng nhớ đến một thứ bánh không thể thiếu trong mỗi buổi lễ nạp tài. Đó là bánh cốm phu thê. Bánh cốm phu thê không chỉ là một trong những loại bánh truyền thống của Việt Nam mà còn hàm chứa trong đó triết lý âm dương của cả dân tộc.
Tục truyền, tên gọi bánh phu thê là do sự tích vua Lý Anh Tông đi đánh trận, người vợ ở nhà thương chồng vất vả đã tự tay vào bếp làm bánh gửi cho chồng. Vua ăn thấy ngon, nghĩ đến tình vợ chồng nên đã đặt tên bánh là bánh phu thê. Cũng vì tên gọi ấy mà bánh phu thê (hay còn gọi là xu xê) luôn được buộc thành cặp, biểu trưng cho sự gắn bó son sắt của tình chồng vợ.
Bình dị mà vẫn kiêu sa, cốm từ xưa đến nay vẫn vậy, vẫn mang cái hồn của đặc sản Hà Nội, vẫn là thức quà gợi nhắc cảm xúc khi trời chuyển mùa, từ hạ sang thu và vẫn thôi thúc ta phải thưởng thức ngay những hạt cốm dẻo thơm đầu mùa để cảm nhận tinh hoa ẩm thực đâu cần là những gì quá sang trọng.
Minh Quang
